Bonenpastei (Albanië)

Bakmateriaal:

• ingevette springvorm
• (met verhoogde bodem),
• binnenbodem 18 cm,
• bovenkant 19 cm diameter,
• rand 7 cm hoog

 

Vulling:

• pot/blik witte bonen, uitlekgewicht 750 g
• 1 eetl. olijfolie
• 2 flinke gesnipperde uien
• 2 theel. gedroogd bonekruid
• of vers kruid naar keuze

 

Deeg:

• 350 g tarwebloem voor brood
• 150 ml kookvocht van de bonen
• 50 ml olijfolie
• circa 50 ml lauw water
• 3 theel. zout (6 g)
• olie om te bestrijken

Op een bijeenkomst in het Vredespaleis ontmoette ik Gazmend Barbullushi, ambassadeur van Albanië. De keuken van zijn land, tijdens het bewind van Hoxha lange tijd afgesloten van de rest van de wereld, is helaas vrijwel onbekend in de rest van Europa. Dat legde ik voor aan de ambassadeur. Een tijdje later was hij zo vriendelijk mij 1000 Receta gatimi (Tiranë, 2008) van Evgjeni Harizi toe te sturen met de mededeling dat ik voor de vertaling van een recept uit dit toonaangevende kookboek altijd zijn hulp kon vragen. Op de plaatjes en de namen afgaand zie je hoe vrolijk Albanezen koken: Turkse invloed en evengoed Italiaanse of Franse, maar wat pasteien betreft is men kieskeurig Albanees. Ik koos Petanik me fasule uit Korçe in Zuid Oost Albanië (Petanik betekent ‘in lagen’). Daar is men terecht trots op deze duurzame vegetarische pastei, een soort pannenkoekentaart. Ik kreeg de beloofde hulp, ook van mevrouw Edlira Barbullushi, die mij vertelde dat je absoluut geen filodeeg kunt gebruiken, want dat wordt papperig door het bonenvocht

• Bonen verwarmen. Laten uitlekken op een zeef boven een kom. Vervolgens de uiesnippers glazig fruiten in de olie. Mengen met bonen en kruid.
• Van bloem, kookvocht, olie, water en zout een soepel, vooral niet stijf deeg kneden. Twee uur laten rusten onder een vochtige doek.
• Oven voorverwarmen op 200˚C.
• Het uitgeruste deeg in 10 bolletjes verdelen (55-60g). Deze bolletjes op niet bestoven werkvlak uitrollen tot cirkels van 22-24 cm; 9 daarvan aan weerszijden laten drogen in een hete koekepan met dikke bodem (ze krimpen een beetje). Elk deegrondje in de vorm leggen, met wat olie bestrijken en bedekken met een dun laagje bonen. De ongedroogde deegcirkel bovenop leggen, randje omhoog plooien. Aandrukken. Met water bestrijken.
• Bakken: 40-45 minuten, onderste richel.

 

Hierbij Bietensalade (Sallate panxhari).

• Voor vier: 4 gekookte rode bieten pellen, halveren en in plakken snijden. Mengen met 4 eetlepels olie, 4 eetlepels azijn, 4 teentjes uitgeperst knoflook met peper en zout naar smaak; 4 sinaasappels in ontvelde partjes bovenop. Garnering: groene olijven.

Wijn: Shiraz.