Bulgur als salade

Tabbule voor twee:

• 60 g bulgur *
• zout
• 1 volle eetl. fijngesneden platte peterselie
• 1 volle eetl. fijngesneden muntblad
• 2 eetl. fijngesneden bosui met wat groen
• 50 g komkommer (zonder schil en zaad)
• 2-4 eetl. olijfolie
• 1-2 eetl. citroensap
• peper, zout
• 2 Roma-tomaten zonder schil en pit

Garnering:

• blaadjes sla
• gezouten citroensap

 

Bazargan voor twee:

• 100 g bulgur
• 2 eetl. olijfolie
• 1 eetl. fijngesneden ui
• 1 eetl. fijngesneden platte peterselie
• 1 eetl. tomatensap
• 1 eetl. geconcentreerd zuur granaatappelsap
• (dibs al-roman, granaatappelmelasse, Turkse winkel)
• 1 eetl. grofgehakte walnoten
• 1 eetl. vers oreganoblad
• mespunt gemalen komijn,
• koriander, piment en cayennepeper
• zwarte peper, zout
• slablaadjes

Garnering:

• zwarte olijven
• radijs

De medewerkster van de Libanese Ambassade in Den Haag aarzelt geen moment op mijn vraag. “Het Libanese nationale gerecht is Mezze en dan vooral Tabbuleh, de kruidige bulgur-salade”. Zoals bij alle nationale gerechten bestaat er verschil van mening over de verhouding van de ingrediënten. Moet het nu veel of weinig bulgur zijn? Afgaand op de Tabbuleh die ik kreeg voorgezet in Tripoli en Beiroet, waarin je de bulgur nauwelijks kon terugvinden, zou ik zeggen: zoveel mogelijk groen, want groen is de luxe en de trots van dat vruchtbare stukje Midden-Oosten. Men schept deze salade dan ook het liefst op met tot een hoorntje gerolde jonge druivenblaadjes of bij gebrek daaraan met kleine knapperige blaadjes bindsla (Romaine, Little gem) of hartje van kropsla.

Wat geldt voor de meeste Libanese gerechten geldt ook voor tabboele (‘gekruid’): het is ouder dan Libanon. Men eet het even graag in Jordanië en Syrië, zij het vaak met meer bulgur dan kruiderij. Interessant is de versie van de Assyriërs, wonend op het drielandenpunt Syrië, Turkije en Irak. Verde Demirdag vertelde mij: “Lang voordat de citroen werd ingevoerd groeiden er bij ons granaatappelbomen. Wij zijn dus van oudsher gewend aan granaatappelsap in plaats van citroensap.” De naam Bazargan, waaronder een recept als dit wordt opgevoerd door zowel Claudia Roden als Arto der Haroutunian, roept bij haar alleen de Koerdische uitdrukking voor ‘een grote stoet’ op: ‘mensen die van de markt komen’.  Feit is dat je nooit genoeg hebt van deze schotel, je dient hem voor een hele stoet te maken. Hoeveelheden  voor twee zijn hier eigenlijk een lachertje. Tabbule:

• De bulgur in een zeef boven een kom met veel kokend water overgieten. Vijf minuten in het water laten staan. Afspoelen met koud water. Het vocht eruit drukken met de achterkant van een lepel.
• Het fijngesneden groen in een schaal mengen met de komkommer in minieme blokjes, de olijfolie en het citroensap. De bulgur voorzichtig erdoorheen schepppen. Dan, ook alweer voorzichtig, de stukjes tomaat erdoor. Op smaak brengen met peper en zout. Een kwartiertje koelen. Serveren op een schotel belegd met slablaadjes. Hierbij behalve nog wat extra sla een kannetje met gezouten citroensap, waarvan ieder zich naar believen bedient.

 

Bazargan:

• De bulgur behandelen als boven.
• Intussen de ui glazig fruiten in de olijfolie. De bulgur vermengen met ui en olie en de rest van de ingrediënten.
• Serveren op een bedje van sla en garneren met olijven en radijs.

* Over de herkomst van bulgur (Arabisch: burgul) zie: Bulgur met lamsvlees