Bulgur met lamsvlees

Voor twee:

 

• 2 eetl. braadboter
• 200 g lamsvlees in blokjes
• snufje kaneel
• snufje piment
• peper, zout
• klein uitje
• 200 ml water
• 100 g bulgur
• klontje boter
• 200 g tuinbonen (diepvries)
• 2 eetl. grofgesneden peterselie
• 1 rode peper zonder pit in stukjes

 

Erbij:

• Griekse yoghurt
• tabascosaus

‘Nieuwe Nederlander niet dol op boerenkool’, stond er in de kranten boven een enquête waarin nieuwkomers hun mening over het Nederlandse eten gaven. Maar toch bleek al 35 procent van hen boerenkool lekker te vinden. Geen wonder! Boerenkool heeft ook bij ons alle revoluties die ons verwijderden van de boerenpot overleefd: de Franse, de industriële en de kantoor-revolutie. Gewoon steeds weer met meerderheid van stemmen goedgekeurd, de eeuwen door.

Burghul bi lachm (bulgur met vlees) is net zo’n populaire boerenschotel in het Midden-Oosten. Dat het Arabische woord burghul (‘boergoel’) op ‘boerenkool’ lijkt, is echt toeval.

Nu verscheidene winkelketens hebben besloten ruimte te scheppen voor ingrediënten uit het Midden-Oosten en Noord-Afrika kunnen we steeds vaker zoiets lekkers als burghul gewoon om de hoek krijgen. Zo oud is dit tarweproduct dat men nauwelijks meer kan naspeuren wanneer het voor het eerst gemaakt werd. Hoe, dat is geen probleem. Tot voor kort bewerkten de boeren in het Midden-Oosten hun tarwe-voorraad voor de winter als volgt. Eerst koken, dan drogen op het dak, dan weer een beetje nat maken en de velletjes eraf stampen (onder vrolijk gezang), vervolgens weer drogen, grof malen (in drie maten) en tenslotte opslaan. Dit procedé geeft een heerlijke nootachtige smaak aan de tarwe en maakt hem beter houdbaar. Tegenwoordig is ook dit procedé gemechaniseerd. Het product wordt veel gegeten in Anatolië, Noord-Irak, Syrië, Libanon en Jordanië, want daar groeit nu eenmaal veel tarwe. En dus vindt men het er te gewoontjes voor een feestmaal: dan is er rijst!

Bulgur noemt men het in het Turks, burghul in het Arabisch. Het eerste heeft denk ik de oudste rechten. In de nu Turkse plaats Çatalhöyük, 7000-8000 jaar oud, heeft men namelijk bulgur-korrels opgegraven.

• Het vlees in de boter bruin bakken in een snelkookpan. Bestrooien met kruiderij, gesnipperde ui toevoegen, doorbakken tot de snippers licht kleuren. Vervolgens het water erbij schenken en 20 minuten koken onder de hoogste druk. Voor meer personen niet meer water nemen, eventueel later aanvullen. Op circa 1 uur rekenen in een gesloten gewone pan met daarin zoveel water dat het vlees onderstaat, zonodig aanvullen tijdens de bereiding. Het vlees moet heel gaar worden.
• De bulgur in een zeef boven een kom overgieten met zoveel kokend water dat de korrels onderstaan. Vijf minuten laten weken, daarna laten uitlekken.
• Intussen de tuinbonen ontdooien onder warm water. Met de uitgelekte bulgur toevoegen aan het gare vlees. Kort warmen in open pan, zo nodig nog iets langer om zoveel vocht te laten verdampen dat de massa smeuïg maar niet nat is. Garneren met peterselie en stukjes peper. Hierbij een paar schepjes yoghurt en wat tabascosaus.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Courgettesalade (Salata kusa, Libanon). Dunne plakjes gewassen courgette 1 minuut blancheren in veel kokend water. Koud spoelen in een zeef. Mengen met een sausje van tweemaal zoveel citroensap als olijfolie met uitgeperst knoflook naar smaak, zout en fijngesneden bieslook. Garneren met worteltjeszoetzuur en geroosterde pijnpitten.
• Na: Sinaasappelsalade (Sjlada ma’a letsjin, Marokko). Plakjes sinaasappel zonder wit overgieten met honing licht verwarmd met sinaasappelsap. Uurtje laten staan, voor serveren met kaneel bestuiven.