Champignonburgers

Voor twee:

• 125 g gekookte kleefrijst
• boter
• 30 g  zeer fijn gesnipperde ui
• 150 g kastanjechampignons
• 2 eetl. gehakte peterselie
• peper, zout
• 2 kleine eieren
• 20 g paneermeel
• + paneermeel om te paneren
• flink wat braadboter

Garnituur:

• 200 g diepvrieserwtjes
• crème fraîche naar smaak

Kotlety z Pieczarek – een Pools gerechtje voor de vastentijd op dagen dat ei en zuivel waren toegestaan. Van paddestoelen houden Polen zoveel dat de meeste kookboeken er een speciaal hoofdstuk aan wijden, met uitgebreide beschrijvingen van de verschillende soorten en vrijwel altijd een citaat uit het gedicht ‘Pan Tadeusz’, waarin ze lyrisch worden bezongen. Vanouds een traktatie voor arm en rijk. Men maakt er graag ‘koekjes’ van. Meestal gebonden met oud brood. Onderstaande versie vraagt ook om gekookte afgekoelde rijst, want dat geeft meer beet. Het liefst bereid met boleten, in het gedicht ‘slanke boletenmeisjes’ genoemd.

Hoe anders keken wij er tegenaan. De Zweed Linnaeus, gepromoveerd te Harderwijk, bestempelde paddestoelen als ‘diefachtige, vraatzuchtige bedelaars’. Onze Jacob Cats sprak in een gedicht van ‘duivelsbrood’. Zelfs de poëten van nu kwamen niet veel verder dan: ‘Op een grote paddestoel…’

• Rijst voor twee personen koken volgens voorschrift op de verpakking. Laten afkoelen; 125 g afwegen. De rest van de gekookte rijst invriezen voor later.
• De uiesnippers glazig fruiten in wat boter. De paddestoelen schoon borstelen en heel klein hakken. De gehakte peterselie goed droogdeppen. Alles in een kom doen.
• De koude rijst mengen met de inhoud van de kom, peper, zout, een klein ei en 20 g paneermeel. Daarna flink kneden (kleeft!) en 4 stevige ballen vormen. Tot dikke rondjes afplatten op een plank. Minstens een half uur koelen. Het tweede ei loskloppen in een diep bord, de rondjes stuk voor stuk erdoorheen halen, dan door paneermeel halen.
• De braadboter verhitten in een ruime koekepan. De rondjes opnemen met een kaasschaaf en op matig vuur aan weerszijden bruinbakken, 6 minuten per kant. Omdraaien met de kaasschaaf.
• De erwtjes ontdooien onder de warme kraan, kort warmen in kokend water, afgieten en warm houden. Crème fraîche loskloppen met peper en zout.
• De burgers serveren met de erwtjes en crème fraîche.

Wijn: Grüner Veltliner.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: op bordjes met takjes waterkers gemarineerde bietenreepjes (potje) . Bovenop de biet 3 reepjes Monchou met daaroverheen fijngewreven dillezaad. Crackers erbij.
• Na: beschuit, vlak voor serveren bedekt met een heuvel van plakjes aardbei of blauwe bessen, een tijdje weggezet met flink wat acacia honing.