Ingrediënten
- 1 dubbele haasbiefstuk
- (Chateaubriand, 350 g)
- 4 dunne stronkjes witlof (circa 350 g)
- 2 eetl. olijfolie
- 3 eetl. braadboter
- peper, weinig zout
- verse (eenjarige) tijm
- 150 ml niet te droge witte wijn:
- (Picpoul de Pinet)
- 100 g roquefort
- 100 ml slagroom
- 2 eetlepels cognac
Garnering:
- verse tijm
De invloedrijke Franse schrijver François-René Chateaubriand (1768-1848) die met zijn gezwam over het Christelijk spiritualisme en zijn talloze liefdesaffaires veel moet hebben betekend voor de opkomst van de romantiek, leeft onder het volk voort in de dubbele biefstuk, gesneden uit het dikke gedeelte van de runderhaas, die naar hem vernoemd is. De oorspronkelijke bereiding was dan ook nogal buitenissig: men bakte het vlees tussen twee gewone lapjes biefstuk, die niet werden mee geserveerd.
Hier een versie uit het stadje Anduze aan de voet van de Cevennen. Ooit aten wij daar dit gerecht bij ‘Le Pianiste’. Wij waren de enige gasten, maar de eigenaar-pianist speelde voor ons zoals hij dat jarenlang in de ‘Moulin Rouge’ te Parijs gedaan had. Zo romantisch dat je de haasbiefstuk bijna vergat …
- De biefstuk een uur tevoren uit de koeling nemen: het vlees moet op kamertemperatuur komen.
- De lofstronkjes 10 minuten in veel water koken. Koud spoelen. Drogen in een theedoek. In de lengte halveren.
- Olie en boter verhitten in een koekepan. De biefstuk op flink vuur rondom dichtschroeien. Peper en zout erover en op matig vuur ongeveer 5 minuten bakken, daarbij telkens keren met twee spatels en het braadvet over het vlees scheppen. Uit de pan nemen en in aluminiumfolie wikkelen.
- De stronkjes lof, licht bestrooid met tijmblaadjes aan de doorgesneden kant laten kleuren in de braadboter. De groente in een vuurvaste schotel leggen, warm houden.
- De wijn in de leeggekomen pan schenken. De verbrokkelde kaas hierin al roerend net laten smelten. Room erbij. Inkoken tot de saus licht bindt. Op smaak brengen met cognac, in een sauskom schenken.
- Het vlees zonder erin te prikken horizontaal in 2 stukken snijden. Bij de groente zetten. Het lof met flink wat tijm bestrooien. Wat saus rond het vlees schenken. Hierbij: stokbrood.
Wijn: een klassieke Cahors*.
Menusuggestie:
- Vooraf: Kervelsoep, zie: Malta’s met vleugels.
- Na: Frambozengelei met advocaat, zie: Malta’s met vleugels.
* Moet dat erbij: klassiek? De echte Cahors wordt voornamelijk (70%) van de Malbecdruif gemaakt en heeft een karakteristieke stugheid die, als je er niets bij eet, wat naar andijvie smaakt. Bij het eten bloeit hij op, maar onze tijd die uit is op snelle zachte smaken heeft meerdere wijnboeren in de Cahors ertoe verleid wat meer Merlot bij te mengen.
Het stadje Cahors ligt beeldschoon ingesloten in een lus van de rivier de Lot. Dit gebied van de ‘black wine’ zoals de Engelsen hem noemen, ligt in Quercy (Zuid-West Frankrijk) en behoort tot de oudste wijngebieden van het land. Paus Johannes de 22e (die van Avignon) liet wijnboeren uit Quercy komen om de Châteauneuf du Pape te maken, de Oosters Orthodoxe kerk nam Cahors als miswijn en het Tsarenhof als huiswijn. Er wordt daarvoor echter al heel lang een zeer zoete en koppige Russische ‘Cahors’ (Kagor) gebruikt (16°), die inderdaad afstamt van de wijnstokken bij Cahors, maar niet meer lijkt op het Franse origineel. Al met al een wijn dus die zijn rijke verleden niet zou mogen verloochenen.