Duivenpastei uit Malta

Voor vier:

 

Bakmateriaal:

• donkere vlaaivorm met losse bodem 28 cm
• ingevet met boter
• koekstekertje in de vorm van een duif

 

Vulling:

• 2 eetl. olijfolie
• 2 duiven á circa 250 g
• peper, zout
• 2 gesnipperde uien
• 1 teen knoflook, uitgeperst
• 1 laurierblad
• fijngesneden peterselie
• wat muntblad
• 200 ml rode wijn
• 200 ml water
• 300 g geschilde vastkokende aardappels
• 1 winterwortel in plakken
• 1 prei in plakken
• extra prei

 

Deeg:

• 200 g tarwebloem, patent
• 200 g zelfrijzend bakmeel
• 2 afgestr. theel. zout
• 150 g zachte boter
• 2 eieren L
• circa 60 ml melk
• bloem voor het werkvlak
• 1 eierdooier
• 2 theel. melk

 

Erbij:

• zacht aangemaakte kropsla

Malta, werd in de 9e eeuw v. C. bezet door Feniciërs, daaraan hebben de inwoners hun aparte taal met Semitische wortels te danken. En ook hun wijn, want Feniciërs waren geduchte wijnproducenten, die scheepsladingen vol over middellandse zee voeren. In 1999 zijn er nog twee ontdekt die rond 700 v.C. in het oostelijk deel zijn gezonken: er liggen nog zo’n 750 kruiken met zeker twintig ton wijn op 300 meter diepte.

Er was een tijd, schrijven Anne en Helen Caruana Galizia in The Food and Cookery of Malta (Totnes Devon, 1997), dat men fluisterde dat er één druif in elke fles Maltese wijn ging.  Dat was te begrijpen want er ligt niet meer dan 1000 hectare wijngaard op het eiland en dan nog voornamelijk voor tafeldruiven. Maar toch weten bijvoorbeeld Marsovin en Emmanuel Delicata  wijn van exportkwaliteit te maken van inheemse wijndruiven. Daarnaast is er er van geïmporteerde Italiaanse en Franse druiven een redelijk product voor de toerist te koop.

Toen de apostel Paulus in de Romeinse periode schipbreuk leed op het eiland werden de Maltezers zeer vroege Christenen. Later volgde een tweehonderdjarige Moslimbezetting en daarna de regering van de Maltezer Ridders. Vervolgens verscheen Napoleon, waarna Maltezen ook nog eens 150 jaar onder Engels beheer leefden, tot de zelfstandigheid in 1964. En al die invloeden zijn in de keuken te merken: veel Arabische gerechten, maar ook Franse en Italiaanse, dat begon al met de Ridders die buitenlandse koks hadden.

De Johannieter Ridderorde had Malta in 1530 cadeau had gekregen van Keizer Karel de Vijfde. Zij voerden een grote staat, compleet met maîtresses en exotische maaltijden, waar flamingo’s, zwanen en wilde zwijnen, zoals gebruikelijk aan de hoven van toen, geregeld als imposante pasteien ter tafel kwamen. Import dus. Maar Malta is een van de eilanden op de route van de grote vogeltrek en verschillende soorten duiven komen er van oudsher voor. Nog in 1779 werd het jagen op duif, patrijs en haas op het eiland gestraft met 3 jaar dwangarbeid als galeislaaf.  Niet uit nobele zorg voor al wat leeft, maar simpel omdat de hoge heren het weinige wat er op een eiland te jagen valt voor zichzelf wilden houden. Alle hoge heren zijn weg, de Pastizz tal-bċieċen is gebleven, nu onder een nieuw motto: ‘veel maken van weinig’.

• Vulling. Maak de vulling zo mogelijk een dag tevoren: smaakt beter. De duiven wassen, controleren op kogeltjes, droogdeppen. Met peper en zout bestrooien, rondom bruinbakken. De uiesnippers even laten meedoen. Knoflook, laurier, peterselie en munt toevoegen. Wijn en water erover. De overige ingrediënten toevoegen. Alles stoven onder deksel (circa 1 ½ uur: de aardappels moeten goed gaar zijn). Af en toe keren. Duiven en aardappels uit de pan nemen, de rest laten inkoken tot het vocht bijna is verdampt. De duiven ontbenen. In kleine stukjes snijden. De aardappels door een pureeknijper drukken. Apart koelen tot gebruik, hetzelfde doen met de ingekookte wortels en prei.
• Snelle bereiding van de vulling: in een snelkookpan de duiven als boven behandelen. Zonder aardappels, wortel en prei 35 minuten in wijn en water koken onder hoogste druk. De druk wegnemen. Dan aardappels, plakken wortel en prei 10 minuten laten meekoken onder hoogste druk. Verder als boven.
• Deeg. Dit is mijn versie. U kunt ook bladerdeeg nemen. Bloem, bakmeel en zout mengen in een kom. De boter met twee messen erdoorheen snijden. Eieren en melk toevoegen. Snel een soepele bal kneden. Blijk dat niet makkelijk te gaan dan moet er nog wat melk bij. Het deeg in 2 gelijke bollen verdelen. Een ervan op bebloemd werkvlak uitrollen tot een cirkel van 32 cm. De vorm ermee voeren. Overal inprikken met een vork. Van de andere bal een stukje van 100 g afnemen. De rest uitrollen tot een cirkel van 30 cm: dat wordt het deksel. Ook het kleine stukje deeg uitrollen. Hieruit duifjes steken.
• Vullen. De oven voorverwarmen tot 200˚C. De aardappelpuree over de deegbodem verdelen. Met wat zout bestrooien. Stukjes duif erover verdelen. Daarop wortels en prei met ingekookt vocht uitspreiden en bestrooien met dunne sliertjes prei. Het deegdeksel erover leggen. De randen tegen elkaar drukken. Overhangend deeg over de rand wegdrukken. Middenin een rond gaatje knippen. Dat gaatje omkransen met een dun reepje overgehouden deeg. De bovenkant bestrijken met losgeklopt ei. Versieren met de uitgestoken deegjes en ook die met ei bestrijken.
• Bakken. 40 minuten op de onderste richel van de oven. Zacht aangemaakte sla past er goed bij. Invriezen kan. Inpakken in alufolie. Uitgepakt ontdooien in een magnetron. Dan 20 minuten onderin een oven van 200˚C.

 

Wijn:  Goede Maltese wijn (zie boven en ook op de foto) is hier moeilijk te verkrijgen. In plaats daarvan is Italiaanse Gutturnio een goed idee.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Gestoofde artisjokhartjes (Stuffat tal-Qaqoċċ): Een paar bosuitjes glazig bakken in 1 eetlepel olijfolie, een grote tomaat in plakken erbij, met artisjokkenhartjes uit blik, tuinbonen en doperwtjes (diepvries), een uitgeperst teentje knoflook. Onder deksel stoven tot alles gaar en warm is. Bestrooien met gehakte peterselie en Maltese droge geitenkaas (gbejna moxxi) of brokjes Hollandse Arina. Smaakt met een Chardonnay.
• Na: fruit, in het seizoen liefst een bloedsinaasappel, de trots van Malta. Belangrijkste bestanddeel van de ‘sauce maltaise’, opgenomen in de Franse haute cuisine en verzonnen in de keukens van de Maltese Ridderorde.