Eendebout met Crème de Cassis

Voor twee:

 

• 2 eetl. boter
• 2 tamme eendebouten
• peper, zout
• 1 eetl. grove mosterd
• 2 borrelglaasjes Crème de Cassis
• 150 ml rode wijn (Fitou)
• wat citroensap
• 300 g groene asperges
• of 150 g groene aspergetips
• (Roomse)kervel
• stokbrood of krieltjes

We zitten op een hooggelegen terras van Les Trois Barbus in Générargues, aan de voet van de Cevennen. We drinken een Kir: Bourgogne Aligoté met Cassislikeur. Over oorsprong daarvan is lang gestreden. Men schreef het toe aan Félix Kir, Kanunnik en burgemeester van Dijon (1945-1968). Maar dat wordt bestreden door de huidige burgervader François Rebsamen. Hij beweert dat het een vondst is van de eerste socialistische  burgemeester van Dijon Henri Barabant die in 1904 de te dure champagne op recepties van de gemeente verving door Aligoté maar toen die te zuur bleek er een scheut van de Dijonse Cassis in liet doen. Dat de drank Kir is gaan heten is aldus Rebsamen te danken aan het feit dat Félix er heel veel van dronk.

In Frankrijk is Kir (2/3 Aligoté- 1/3 Cassis) zo populair dat men nauwelijks de moeite neemt om een ander aperitief op de kaart te zetten. Met iets dat je altijd in huis hebt kom je soms opeens op een nieuw idee. Zo heeft de kok van Les Trois Barbus met in de buurt een groot aspergegebied, een grandioze combinatie bedacht: eend met cassis, wijn uit de streek en asperges met kervel. Hier een eenvoudige uitvoering.

• De boter laten uitbruisen in een snelkookpan. De boutjes bestrooid met peper en zout aan weerszijden bruin bakken op een matig vuur, eerst op de velkant. De mosterd erbij, nog even doorbakken, daarbij keren. Vervolgens de Cassis en de wijn toevoegen (voor meer porties niet meer wijn, wel 1 eetlepel Cassis p.p. extra). De pan onder de hoogste druk brengen en 25 minuten zo houden (gewone pan een uurtje stoven met meer rode wijn).
• Intussen de asperges en de kervel wassen. Bij de asperges 1/3 van de lengte van onderkant snijden en 12 minuten in ruim water zonder deksel koken. (De geschilde afsnijdsels zijn morgen goed voor een soepje met balletjes van tartaar). ‘Tips’ als op de foto vragen 3 minuten kooktijd.
• De druk wegnemen onder stromend water. De bout op een schotel leggen. De jus flink laten inkoken, op smaak brengen met citroensap en over het vlees scheppen. De uitgelekte asperges bij de bout leggen. Garneren met takjes kervel. Hierbij stokbrood of krieltjes (20 minuten in ruim water gekookt).

Wijn: Een Fitou. Op hout gerijpt als er AOC op staat en die moet u hebben. Geen elegante wijn, eerder stoer van smaak.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Over een bedje van raapsteelblad met middenop een gekookte biet in blokjes en een paar halve radijzen niet weinig vinaigrette druppelen. Garneren met hardgekookt ei in partjes, verse dille en kappers.
• Toe: Aardbeien op kamertemperatuur, vermengd met plakjes rijpe banaan, overgieten met cassislikeur. Hierop geklopte slagroom of niet geklopte crème fraîche en apart erbij flink wat grof geraspte bittere chocola.