Ingrediënten
Soep:
- 2 uien
- 2 eetl. olijfolie
- 1 l. water
- 200 g linzen
- 1 theel. komijnzaad
- peper, zout
Saus:
- 2 eetl. olijfolie
- 2 teentjes knoflook
- 4 theel. korianderzaad
- peper, zout
- 2 eetl. citroensap
Garnituur:
- pitabrood
- salade (zie hiernaast)
Dit gerecht (shurba al-‘adas) kan heel goed op het menu van de schone Nefertiti hebben gestaan: alle ingrediënten behalve peper, waren toen al bekend in Egypte. Linzen deden het zo goed in de Nijldelta dat ze al een millennium voor onze jaartelling werden uitgevoerd naar Libanon in ruil voor cederhout. Knoflook en koriander zijn gevonden in het graf van Toetanchamon, uien werden afgebeeld op de binnenmuren van verscheiden piramides en zelfs van selderij en komijn heeft men resten aangetroffen. Komijn gebruikte men om de maaltijd lichter verteerbaar te maken.
Voor deze soep, een favoriet in het hele Midden-Oosten, kunt u elke kleur linzen gebruiken: bruine, groene, gele of rode. Reken er wel mee dat die fraaie oranje schijfjes, hier te koop als ‘rode splitlinzen’, een wat bleke brij opleveren. Turkse koks doen niet voor niets tomatenpuree door hun mercimek çorbasi (rode linzensoep). ‘Dat rode dat rode daar’ (Gen. 25: 30), waarvoor Ezau zijn eerstgeboorterecht inruilde, zal overigens ook niet knalrood geweest zijn, eerder roodbruin. Hetzelfde woord wordt nl. ook gebruikt voor Ezau’s haar en voor roodbruine aarde.
- Soep: de uien pellen en in ringen snijden. In de soeppan op een matig vuur goudbruin bakken in de olie. Op een bord parkeren.
- In dezelfde pan het water aan de kook brengen met de gewassen linzen, de kruiderij en het zout. Ongeveer een uur koken. De linzen moeten papgaar worden.
- Saus: intussen een taqlia (knoflooksaus) maken, die als een soort maggi gaat dienen. Het uitgeperste knoflook zachtjes lichtbruin bakken in de olie. De geplette koriander erbij strooien met veel peper en wat zout. Laten afkoelen, dan het citroensap erbij.
- De gebakken uienringen over de soep strooien.
- Hierbij de taqlia en Arabisch brood (chubz = pita) plus een slaatje om in dat brood te stoppen: bijvoorbeeld salata baladi (van het platteland). Groen pepertje, vleestomaat, radijs en hartje van kropsla kleinsnijden, aanmaken met olie, citroensap, uitgeperst knoflook, fijngesneden koriandergroen peper en zout.