- Janny de Moor - https://www.jannydemoor.nl/nl -

Franse Zalmpastei

Ingrediënten

Bakmateriaal:

 

Vulling:

 

Korst:

 

Bovenop:

 

Erbij:

Tourte au saumon brivadoise, uit Brioude, een stadje in de streek Auvergne. De Conseil National des Arts Culinaires (Nationale Raad der Kookkunsten) – in Frankrijk neemt men de kookkunst zeer serieus! – vond deze rustieke pastei zozeer de moeite waard dat hij is opgenomen in het deel Auvergne van L’inventaire du patrimoine culinaire de la France (Inventaris van het Culinaire Erfgoed van Frankrijk, vele delen).

Deze zalm behoort in de boter te zwemmen. Roger Lallemand bijvoorbeeld wil er evenveel boter als zalm in en dan ook nog een half pond in de korst. Maar net als in het oude Rome moet je tegenwoordig uitkijken voor de eetpolitie, dus ik heb hem wat afgeslankt. Je weet maar nooit, straks staan ze opeens bij in je keuken om te kijken of je alles wel gezond en duurzaam maakt.

Wie vraagt: ‘Hoezo zalm in het hartje van Frankrijk?’ krijgt prachtige verhalen over zalmen die ooit bij duizenden tegelijk tegen de rivier de Allier opzwommen waarin ze geboren waren. De monniken van het klooster dichtbij Brioude klaagden dat ze drie keer in de week zalm moesten eten. Interessant, want dat moesten onze eigen Hollandse keukenmeiden indertijd ook al. Die stelden als voorwaarde: niet meer dan éen keer per week. Overdreven? Nog begin vorige eeuw was de zalm voor het opscheppen in de Bergse Maas. Andere tijden: meer wilde zalm, meer boter. Zijn we vooruitgegaan?