Fryske dúmkes

Bakmateriaal:

• bakplaat belegd met bakpapier

 

Deeg (voor circa 42 stuks):

• 250 g tarwebloem, patent
• 125 g fijne kristalsuiker
• 100 g grofgemalen geroosterde blanke hazelnoten
• 1 eetl. gekneusd anijszaad
• 1 theel. kaneel
• ½ theel. zout (1 g)
• 150 g boter op kamertemperatuur
• 2 eierdooiers
• 25 ml rum (80%)
• 4 druppels anijs-olie

Een bijzondere versie van de beroemde Friese duimpjes.

Het recept komt van niemand minder dan Bart Cuperus die met rasechte Fries Joop Witteveen (culinair historicus 1928-2016) Bibliotheca Gastronomica (1998) samenstelde. Een ongeëvenaard standaardwerk waarin alle culinaire boeken in het Nederlands tot aan 1960 zijn opgetekend – met de plaats waar ze worden bewaard.

Zij samen proefden in de jaren vijftig van de vorige eeuw de allerbeste Dúmkes bij een bakker in Witmarsum. De bakker stierf en met hem zijn ‘piepkleine krokante gebakjes’. En daarom componeerde Bart zelf dit recept. ‘Het stond in alle boeken niet goed’. Hoe indrukwekkend zijn versie is bleek in de toespraak van beroemde kookschrijfster Claudia Roden bij de toekenning van de Johannes van Dam Prijs in Amsterdam begin 2013. Zij refereerde eraan toen ze de Nederlandse bakkunst prees als buitengewoon interessant.

En dat zijn dúmkes in hoge mate. De hazelnoten in de koekjes zijn voor Friezen een heel traditioneel ingrediënt zo blijkt uit een scheepswrak in 2010 aangetroffen in Hindelopen. Het wrak stamt uit de 17^e eeuw en het zat vol met deze nootjes. Wetenschappers melden dat ze destijds hoogstwaarschijnlijk werden gebruikt als medicijn… tegen maagklachten. En wat de anijs betreft, Jacob Hooy biedt anijs-olie aan als aromatherapie. Precies wat we lezen in Dodonaeus’ Cruijdeboeck (1554): Anijs saet in een sacxken oft bondelken ghebonden ende voor die nuese ghehanghen ende gheroken/ verdrijft die quade swaere droemen ende doet gherustelijck slapen. Maar het werkt ook tegen hoofdpijn, keelpijn, slechte adem en buikpijn. Je doet jezelf dus bepaald tekort als je deze koekjes niet bakt.

• De gezeefde bloem mengen met de overige droge bestanddelen. Boter, dooiers, rum en olie toevoegen. Met twee messen tot een los deeg snijden.
• Deze kruimelige substantie zo kort mogelijk kneden tot een bal. Toegedekt een uur bij kamertemperatuur laten rusten.

 

• Op bebloemd werkvlak uitrollen tot een rechthoek, 1 cm dik. Daarvan ‘duimpjes’ snijden van ongeveer 2×4 cm. Afsnijdsels opnieuw uitrollen. Over het bakblik verdelen.
• Oven voorverwarmen op 180 ˚C. De dúmkes lichtbruin bakken: circa 30 minuten, middelste richel. Afkoelen op een rooster. Proeven. Nóg beter worden ze na een paar dagen in een afgesloten trommel.