Ingrediënten
Garnituur:
- 100 g basmatirijst
- top van een spitskool
Gehakt:
- 200 g lams- of rundergehakt
- 20 g fijn pitbroodkruim
- 2 eetl. wit van bosui
- peper, zout
- olijfolie
- 2 eetl. tomatenpuree
- 2 eetl. citroensap
- 200 ml water
- snuf suiker
- snuf kaneel
- zout
- 100 g gewelde abrikozen (zo te koop)
- rondjes groen van bosui
Kofte bi’l misjmisj. Een Koerdisch recept uit Noord Irak met een Arabische naam, want de kookkunst is nooit eenkennig. Koerdische kookboeken zijn er nog maar sinds kort (zie ‘Koerdische gevulde broodjes’ op deze site). De roerige geschiedenis van dit volk was er niet naar. Toch hebben vluchtelingen altijd hun traditionele gerechten in ere gehouden, en soms zelfs opgeschreven, zoals dit recept dat ik via Jeruzalem in handen kreeg. Het is zomaar terug te voeren tot de Gouden eeuw van de Arabische Kookkunst, al is het dan lang niet zo bewerkelijk.
- De rijst volgens voorschrift gaarkoken.
- Bij een spitskool de top wegsnijden (rest koelen voor een sla). Wassen en in 4 parten snijden. 3 minuten koken in ruim water. In een vergiet laten uitlekken, warm houden in de pan.
- Het gehakt kneden met brood, ui, peper en zout. Kleine balletjes maken. Bruinbakken in een koekenpan met wat hete olie.
- Tomatenpuree, citroensap en water mengen. Bij de balletjes schenken. Suiker, kaneel en zout erbij doen met de abrikozen. Een kwartiertje zachtjes laten stoven onder een deksel. Rijst en kool eromheen scheppen. Garneren met rondjes groen van bosui
Menusuggestie:
- Vooraf: Eieren uit Bagdad (Bayd baghdadi). In Bagdad te koop op straat, maar ook populair in Egypte (bayd mizaqlel). Hardgekookte eieren overal inprikken tot op de dooier (tegen barsten). Rondom bruinbakken in hete olie en dan door het volgende kruidenmengsel rollen: (voor 2 eieren) 1 theel.kaneel, 1 theel. kurkuma, 1 theel.gemalen komijnzaad, 1/2 theel. gemalen koriander, 1/2 theel. cayennepeper en zout. Naar smaak. Vooral interessant op een bedje van plakjes gehalveerde courgette, gemengd met olie, limoensap, zout en flink wat grofgesneden koriander en nog wat geroosterde pijnpitten eroverheen
- Na: Muhallabiyya. (Melkpudding). Het populairste toetje in alle Arabische landen. Een gerecht met dezelfde naam komt al in middeleeuwse kookboeken voor als een soort ragout met gekookte rijst, vlees, suikerstroop, korianderzaad, mastiek en kaneelstokjes … maar daaraan kan zelfs de geleerde Arberry geen touw vastknopen. Later heeft men wel gedacht dat het iets met ‘melk’ (Ar. halab) te maken zou hebben, maar zeggen taalkundigen dan, dat woord schrijf je met een heel andere H. Lijkt mij geen bezwaar: wisseling van dat soort klanken komt vaker voor in Semitische dialecten. Recept: 2 afgestr. eetl. rijstebloem (nog koken), maïzena of zelfs aardappelzetmeel. Of een mengsel. 250 ml melk, vanille of mastiek, 1 eetl. suiker geraspte pistachenootjes of een mengsel van grof gehakte noten. Het bindmiddel gladroeren met wat van de melk. Melk aan de kook brengen met smaakjes en suiker, al roerend binden met meelpapje. In een coupe schenken, laten afkoelen. Bestrooien met noten.