Ingrediënten
- 2 Hollandse koolrabi’s
- (à circa 400 g, anders 4 kleintjes)
- 1 eetlepel boter
- 100 g champignons, gesnipperd
- 1 gesnipperde sjalot
- teen knoflook, uitgeknepen
- 150 g rundergehakt
- 1 ei
- peper, nootmuskaat, zout
- 100 ml room
- 2 klontjes boter
- 1 gepelde Roma-tomaat
- fijngesneden peterselie
Er lagen koolrabi’s in de marktkraam. Vaak ook bij Lidl te koop want dat is een Duitse winkel en ‘Kohlrabi’ is vooral heel bekend in Duits sprekende landen. Zo zelfs dat de langharige, pijdragende aanhangers van Diefenbach’s veganistische natuurbeweging (eind 19e eeuw) de bijnaam ‘Kohlrabipropheten’ kregen.
Het heeft lang geduurd voor er Nederlandse recepten kwamen. In het Haagse Kookboek van 1965 bijvoorbeeld kwam de groente nog niet voor en in 1973 komen de dames niet verder dan kaassaus of suiker. Eigenlijk vreemd want het Cruydt-Boeck van Dodonaeus (editie1644) kent haar als ‘Koole (Ghehackelde)’. Op z’n minst wisten wij hier ervan in 1846 volgens het WNT. Want het woordenboek van Bomhoff beschrijft koolrabi als ‘een keukengewas dat een knol boven den grond heeft’.
In Engeland moet je ook al niet zijn voor een leuke bereiding want daar is koolrabi vooral veevoer. In The Cambridge History of Food las ik dat een van de namen ‘Triomf van Praag’ is. Dat duidt op waardering! En inderdaad daar bestaat het gerecht Plnĕné mladé kedlubny (Gevulde jonge koolrabi). Vrijwel identiek aan de Weense Gefüllte Kohlrabi. Het waren dan ook Tsjechische kooksters die daar in de Habsburgse tijd de dienst uitmaakten.
- De koolrabi dik schillen, een flink stuk van de harde onderkant wegsnijden. Zo ver mogelijk uithollen met een aardappelronder. Met de uitsnijdsels 15 minuten koken onder water met wat zout. Laten uitlekken maar het kookvocht bewaren.
- De champignonsnippers, sjalot en knoflook in een koekepan (met ovenvaste steel) gaarbakken in de boter. Iets laten afkoelen, dan mengen met gehakt, ei en kruiderij. De koolrabi’s hiermee vol lepelen. In de schoongemaakte koekepan zetten met de afsnijdsels eromheen en een bodempje kookvocht. Toegedekt een half uur stoven op zeer klein vuur. Zonodig extra vocht toevoegen. Zo kan de schotel worden gekoeld. Dan even opwarmen voor gebruik.
- De room erover gieten, bovenop een klontje boter. Niet te dicht onder een gloeiende grill laten kleuren (ovenwant voor de hete steel!). Garneren met partjes tomaat zonder pit en fijngesneden peterselie. Hierbij wittebrood.
Wijn: Shiraz (Frans: Syrah).
Menusuggestie
Vooraf: Mieriksrolletjes. Plakken Aalrauschinken bestrijken met half zure room, half mierikswortel (potje). Op aangemaakte sla.
Na: Koffie met bonbon.