Groene asperges in gerookte zalm

Voor twee:

• circa 500 g groene asperges
• zout
• 2 eieren
• klontje boter
• 200 ml crème fraîche
• 1 eetlepel Franse mosterd
• ½ eetlepel fijngesneden bieslook
• 200 g gerookte zalm
• takjes dillegroen
• stokbrood

Waardoor laat je je inspireren? Die vraag krijg ik vaak. Door wat het seizoen biedt, door een reis, door verhalen van vrienden, door streekrecepten en deze keer door een bord. We kochten nachtblauwe porseleinen borden (tweede keus) in de Franse aspergestreek Sologne waar ook veel pottenbakkers gebruik maken van de fijne klei.  Groene asperges komen goed tot hun recht op zo’n donkerblauw bord. Fransen eten ze graag met crème fraîche waardoorheen een drupje azijn en wat peper en zout, maar evengoed met mosterd.

‘Groene asperges?’, zei een echte Limburger – en dus aanhanger van de witte soort – ooit tegen me, ‘dat zijn gewoon broccoli stronkjes’. Tja, ze hebben meer smaak dan witte omdat ze tijdens de groei het zonlicht mochten zien, maar zijn omschrijving klopt van geen kant. De groene asperges zijn ontwikkeld uit de wilde soort die ook bij ons in Nederland gewoon in de duinen voorkomt. Ooit heb ik ze zelf met dierbare vrienden geplukt op Ameland. Zo’n wilde ervaring vergeet je nooit.

• Ruim water aan de kook brengen in een grote koekepan met deksel.
• Bij de asperges de onderkant wegsnijden. De stengels van onderen af zo’n 10 cm schillen. Wassen; 8-10 minuten koken in het water met wat zout (prikken om te zien of de gaarheid u aanstaat). Afgieten. Laten uitlekken op een rooster. Met een klontje boter warm houden in de pan.
• De eieren 10 minuten koken. Laten schrikken onder de koude kraan. Halveren en warm houden bij de asperges.
• De crème fraîche losroeren met mosterd en bieslook.
• Vlak voor serveren de asperges in vier bosjes verdelen en in plakken zalm rollen.
• Midden op grote (verwarmde) borden leggen; eitjes ernaast, wat saus over de asperges, rest apart erbij. Garneren met dillegroen. Erbij stokbrood.

Wijn: Pinot blanc uit de Elzas.

 

Menusuggestie.

• Vooraf: Radijs met Garnalen. Radijs van 1 bosje wassen en grof schaven. Mengen met 100 g gepelde Hollandse garnalen. Op twee bordjes bergjes maken, garneren met een partje citroen. Hierbij past een glaasje brandewijn.
• Na: Stukje kaas. Dat kan zijn Leerdammer, maar liever de Friese boerengatenkaas: Tynjetaler.
• Tenslotte: Frambozen met een scheutje cassislikeur.