Ingrediënten
- bos groene asperges
- 1 ei
- 200-250 g gare kastanjes (vacuümpak)
- 4 g aardappelzetmeel
- 1 kalfsschnitzel à circa 150 g
- 20 g braadboter + klontje
- witte peper, zout
- 150 ml slagroom
- 2 eetl. kleingesneden (Roomse) kervel
- 2 heel gehouden kerveltakjes
Die kastanjes zijn niet gekozen omdat het zo leuk klinkt na kalfsvlees, maar om de bijzondere beet en de mooie combinatie met groene asperges. Eetbare kastanjes dateren net als asperges uit een tijd dat er in Europa nog geen aardappels waren. Zo staat er een reusachtige kastanjeboom op de Etna (Castagnu de Centu Cavaddi) van ongeveer 3000 jaar oud, opgenomen in de Unesco monumentenlijst. Zover heeft de aardappelplant het nog niet gebracht! Men droogde de kastanjes om ze het hele jaar ter beschikking te hebben. Nu zijn ze gestoomd (in vacuümpak) het hele jaar te koop bij goede groentezaken en online. Dit recept ontwikkelde ik zelf, maar later ontdekte ik dat Joël Robuchon, een beroemde Franse chef, asperges en kastanjes ook combineert, zij het met kreeft en truffel.
- Ruim water aan de kook brengen in een grote koekepan met deksel.
- Bij de asperges de onderkant wegsnijden. De stengels zo’n 8 cm van onderen af schillen. Wassen; 8 minuten koken in het water met wat zout. Afgieten. Laten uitlekken op een rooster. Met een klontje boter warmhouden in de pan.
- Intussen het ei 10 minuten koken. De kastanjes in verpakking 5 minuten laten meedoen.
- Het vlees in dunne reepjes knippen. Goed droogdeppen. De boter verhitten in een koekepan met anti-aanbakbodem. Het vlees hierin op hoog vuur in 2 etappes omscheppend bruinbakken. Peper en zout erover. Op een bord parkeren. De room in de pan schenken, laten opbruisen. Van het vuur af aardappelmeel, glad geroerd met wat water, erbij roeren. Roerend een licht gebonden saus maken. Kort doorwarmen met vlees en kervel. Over de asperges scheppen. Warme kastanjes, halve eitjes en takjes kervel ernaast.
Wijn: Pinot Blanc.
Menusuggestie:
- Vooraf Rillettes van eend op veldsla, met cornichons en crackers.
- Na: Aardbeien in aardbeiensaus. Van 250 g rijpe aardbeien de mooiste helft heel houden, de rest pureren met 2 eetlepels Bourbonvanillesuiker. De heel gehouden vruchtjes hierin op kamertemperatuur marineren. In coupes scheppen, serveren met een schaaltje knapperige roomboterkrakelingen.