Ingrediënten
Vis:
- 400 heilbotfilet aan een stuk*
- zout
Groente:
- boter om in te vetten
- krielaardappeltjes
- bloemkool
- doperwtjes (diepvries)
Saus:
- 40 g roomboter
- 15 g tarwebloem
- 150 ml witte wijn**
- 100 g gekookte garnalen
- zout
Garnering:
- vers dillegroen
Wat is dat? Een ‘heilige’ bot of bot die ‘heil brengt’? Of heeft deze vis met dat alles niets te maken? Volgens taalkundigen zeker wel. En daarvoor halen ze dan de oude woorden hilligbutt (Duits) en holibut (Engels) aan. In IJsland heet hij nog steeds heilagfiski. Heilige vis. Vanwege de Christelijke feest- en vastendagen.
Omdat de Kaffivagninn, aan de haven van Reykjavik, waar je deze stevige vrome platvis zo lekker kunt eten, een beetje ver van huis is, een recept voor uw eigen fornuis. Heilagfiski med rækjur.
Wijn in IJsland? Niet in de Kaffivagninn maar wel in dat ene unieke olijfgroene restaurantje, waar een lange rij voor stond te wachten. Die Muscadet bij de vis met verse dille na weken van ontbering in het IJslandse vulkaanlandschap vergeet ik nooit meer. Overigens geeft Anna Gísladottir in haar Vi∂ Matrei∂um (Aan tafel!) ook hier en daar het advies bij een saus: hvítvín e∂a fiskso∂ (witte wijn of vis fond).
- Vis. In een wijde pan met treeft op de bodem (een taartrooster is daarvoor heel geschikt) zoveel gezouten water aan de kook brengen als nodig is om de vis bijna onder te zetten. Zodra het water kookt de vis op de treeft leggen. Wachten tot het water weer kookt. De pan van het vuur nemen, deksel erop, 10 minuten laten staan.
- Groente. De krielaardappeltjes schoonborstelen en goed gaarkoken (ca 15 min.). De bloemkool in roosjes bijtgaar (ca. 3 min.) koken. De onder warm water ontdooide doperwtjes even laten meedoen.
- Saus. 15 g boter in een kleine pan laten smelten, de bloem erbij roeren en langzaamaan steeds roerend de wijn toevoegen. Even al roerend doorkoken, warm houden op zeer klein vuur. Vlak voor serveren de rest van de boter en de garnalen door de saus roeren.
- Een vuurvaste schotel ruim beboteren. Het pocheernat van de gare vis afgieten en de vis met treeft en al uit de pan nemen. Goed laten uitlekken en dan op de ingevette schotel leggen. Groente en kriel eromheen, een deksel erop. Warmhouden op het kleinste pitje: mag niet meer koken!
Menusuggestie:
- Vooraf: radijssalade met gerookte zalm. Gewassen radijsjes grof raspen in een keukenmachine. 1 eetl. apart houden. De rest mengen met crème fraîche, peper en zout. Verdelen over 2 bordjes. Bestrooien met rondjes groen van bosui. Aan de rand nog wat niet aangemaakte radijs. En dan plakjes gerookte zalm erbij.
- Na. Godenspijs, de goden en godinnen zijn nog altijd niet helemaal weg uit IJsland. Laagjes donker roggebroodkruim in een coupe afwisselen met laagjes Preiselbeeren- of cranberrycompote en stijfgeklopte gezoete slagroom.
* De aanvoer van de Arctische heilbot in Nederland is niet erg groot. Even bestellen dus. Voor een ander recept zie IJslandse heilbot op deze site.
** Bij voorkeur Muscadet sur Lie, een zilte Franse witte wijn van de monding van de Loire. Bij uitstek geschikt voor vis en schelpdieren. Hij mag een heel klein beetje prik hebben. En die dankt hij aan het predicaat ‘sur lie’ dat wil zeggen: na de fermentatie zinken de dode gistcellen naar de bodem van het vat. Die laat men liggen tot aan de botteling. Belangrijk voor de smaak en textuur van de wijn.