Ingrediënten
Vlees:
- 2 eetlepels olijfolie
- 400 g schapen- of lamsvlees van schouder of borst
- ½ eetlepel suiker
- 1 theelepel gekneusd karwijzaad
- peper, zout
- 1 gesnipperde ui
- 1 theelepel pikant paprikapoeder of cayennepeper
- 3 dl lamsfond (potje) of water
- ½ eetlepel azijn
- 1 eetlepel marjoleinblad
- ½ teen knoflook
Groente:
- 1 groene paprika in repen
- 1 rode paprika in repen
- 200 g vastkokende aardappels
- 200 g sperziebonen (eventueel)
- 1 dl gezeefde tomaat
- 1 dl zure room
Waarschijnlijk juist omdat de meeste Hongaren hun neus optrekken voor lams- en schapenvlees en het hoogstens met Pasen eten hebben ze er nogal ingewikkelde gerechten mee gemaakt, waarbij het vlees vaak eerst gekookt en dan gebraden wordt. Alleen de mensen van Kiskunság (Grote Hongaarse Laagvlakte) houden echt van schapenvlees. Het zijn van origine Turken, die in de 13de eeuw voor de Mongoolse legers zijn gevlucht. Nu echte Hongaren geworden. Maar hun keuken is een fraai staaltje van hoe lang je je eigen eetgewoonten wel kunt volhouden. Ürügulyás, een eenpansgerecht voor herders.
Ik heb mij altijd afgevraagd hoe die herders dat toch klaarspeelden in het veld. George Lang vertelt in zijn Cuisine of Hungary dat ze thuis een grote pan vlees met bijbehoren klaarmaakten. Dat alles werd ingekookt tot het vocht was verdwenen en vervolgens gedroogd op een schaapshuid om het daarna in een zak gemaakt van schapenmaag te bewaren voor onderweg. Kregen ze trek dan deden ze er water bij en warmden het op. Zo kon het een soep worden of een ragout. Ik denk dat hun ingewanden heel wat sterker waren dan die van de huidige backpackers!
- De olie verhitten in een snelkookpan of braadpan. Vlees in blokken snijden. Rondom bruinbakken in de olie. Suiker, karwij en peper en zout erover. Even doorbakken tot de suiker kleurt. Vlees opzijschuiven. Gesnipperde ui glazig bakken, bestrooien met paprikapoeder. Alles dooreenroeren. Fond, azijn, marjolein en uitgeperst knoflook toevoegen. Dan 20 minuten stoven onder de hoogste druk of zeker een uur in een gewone pan.
- Druk wegnemen bij de snelkookpan. De paprikarepen en de aardappels in 4 parten 4 minuten laten meekoken onder druk (en daarna de afgehaalde, gebroken boontjes nog eens 3 minuten). Bij gebruik van een gewone pan alles tegelijk toevoegen; 20 minuten meekoken. Stoofvocht met gezeefde tomaat en zure room tot een dikke saus inkoken.
Wijn: Egri Bikavér.
Menusuggestie:
- Vooraf: dillesoep (Kaporleves), voor twee: 50 g rookspek in kleine stukjes in 2 eetlepels boter zachtjes krokant bakken in een pannetje. Met een schuimspaan uit de pan nemen, 2 eetlepels bloem goudgeel bakken in het vet, met 3 dl warme melk bij kleine beetjes een gladde saus roeren, even pruttelen, dan 3 dl bouillon of water toevoegen met zout naar smaak. Doorkoken en tenslotte 4 eetlepels fijngesneden dillegroen erdoor roeren. Over twee borden verdelen. Serveren met een schepje crème fraîche in ’t midden (niet doorroeren in het bord!), bestrooid met de achtergehouden stukjes spek.
- Na: meloencocktail (Dinnyekoktél). Blokjes water- en zoete meloen in een kom bestrooien met poedersuiker, overgieten met zoete muskaatwijn en een scheutje apricotbrandy. Zeker 4 uur toegedekt koelen. Serveren gegarneerd met halve pruimen, geweekt in rum.