Zalmpastei (Ierland)

Bakmateriaal:

• beboterde vlaaivorm met losse bodem,
• onderkant 26 cm,
• bovenkant 28 cm diameter,
• opstaande rand 2,5 cm

 

Deeg:

• 150 g volkorentarwemeel
• 75 g tarwebloem, patent
• 1 theelepel zout (2 g)
• ½ theelepel suiker
• 75 g zachte boter
• circa 150 ml karnemelk

 

Vulling:

• 400 g zeer kleine bloemkoolroosjes
• flink wat bosuitjes met groen
• 250 g gerookte zalm, zeer dun gesneden
• 25 g boter
• 30 g tarwebloem, patent
• 325 ml melk
• peper, zout
• 2 eetl. dillegroen of
• 2 theel. gedroogde dilletopjes
• 1 ei (L)

Irish salmon pie. In een korst zoals die wordt gemaakt in de pubs van County Kerry. Bakken met karnemelk is heel gewoon in Ierland: het dagelijkse sodabrood kan niet zonder. En wat de zalm betreft … die speelt een heel bijzondere rol in de Keltische mythologie. Held Fion Mac Cumhail was op zoek naar de ‘zalm der kennis’, die in een duistere vijver bij de rivier de Boyne zwom. Een visser wist hem te vangen en gaf hem aan onze held om te bereiden, proeven mocht niet. Fion reeg hem aan het spit. Bij het controleren of hij gaar was brandde hij zijn duim, stak hem in zijn mond en verkreeg zo alle kennis ter wereld. Zou daar het idee vandaan komen dat vis goed is voor de hersenen?

• Deeg: meel, bloem, suiker en zout mengen, de zachte boter erdoorheen snijden met twee messen. Zoveel karnemelk erdoor roeren dat alle droge bloem wordt opgenomen. Een soepel deeg kneden.
• Het deeg op bestoven werkvlak uitrollen tot een cirkel van 30 cm. De vorm ermee voeren. Toedekken met vershoudfolie en minstens 1 uur koelen.
• Vulling: de bloemkoolroosjes in een kom onder kokend water zetten; 2 minuten laten staan. Goed laten uitlekken op een zeef. Laten afkoelen op een stuk keukenpapier.
• De uitjes in grove ringen snijden.
• Voor de saus (príáil), die bovenop komt, de boter smelten in een kleine pan, de bloem erbij roeren, kort fruiten. Dan bij beetjes de melk erdoor klutsen. Zachtjes laten pruttelen tot een lichtgebonden saus ontstaat. Op smaak brengen met peper, zout en dillegroen.
• Oven voorverwarmen op 200˚C.
• Vullen: De bloemkool in de deegbak verdelen. De plakken zalm ertussen drukken als rozetten, bestrooien met uitjes. Het ei door de saus kloppen. Over de vulling scheppen.
• Bakken:  circa 1 uur op de onderste richel.

Serveren met een heel klein glaasje whiskey bij wijze van maggi.