Italiaanse courgettepastei

Bakmateriaal:

• beboterde vlaaivorm met
• losse bodem 30 cm diameter,
• bovenkant 32 cm diameter,
• opstaande rand 3 cm

Vulling:

• 600 g courgettes
• 1 witte ui
• 150 g rondkorrelrijst (arborio, risottorijst)
• 150 g geraspte parmezaanse kaas
• 4 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels grofgesneden marjolein
• flink peper, zout
• 4 grote eieren
• paneermeel

 

Deeg:

• 400 g tarwebloem, patent
• 3 theelepels zout (6 g)
• 100 ml olijfolie
• circa 150 ml koud water

 

Bovenop:

• olijfolie

In de landen rond de Middellandse zee waren hartige taarten (Pastello in Italië) in de Middeleeuwen op straat te koop. Dat waren dan hompen vlees in een korst van water en meel. Maar zo rond de 15e eeuw ontwikkelde men Torte met verfijndere vulling in een deeg met olijfolie – graag gecopieerd in West-Europa, Frankrijk voorop.

Torta de zucchine komt uit Piemonte, hét rijstgebied van Italië, zo groot dat je vanuit de ruimte de velden kunt zien, ondergelopen vanwege een ingenieus oeroud bewateringssysteem. Vandaar de rijst door deze pastei. Feestelijk groot voor een picnick of om mee te nemen naar een oogstfeest of de olijvenpluk.

• De courgettes wassen, drogen, uiteinden wegsnijden en fijn schaven (op de mandoline). In een grote kom leggen. Ook de ui fijn schaven en in de kom doen. Rijst, kaas en olie toevoegen met kruiderij en zout. Tenslotte de eieren loskloppen en door de inhoud van de kom roeren. Kom toedekken en minstens 2 uur koelen. Af en toe omwoelen.
• Bloem en zout in een kom zeven, olijfolie erdoor roeren, met de vingertoppen tot kruim werken. Dan zoveel water erbij schenken dat alle droge bloem wordt opgenomen. Snel een soepel deeg kneden. Het mag vooral niet te droog zijn want u gaat het heel dun uitrollen. Verdelen in twee ballen van circa 400 en 200 g. Zeker een uur toegedekt koelen.
• Oven voorverwarmen op 180˚C.
• De vulling boven een kom laten uitlekken op een fijne zeef. Lekvocht klutsend licht laten binden boven klein vuur en weer door de vulling mengen.
• De deegballen op met bloem bestoven werkvlak uitrollen tot respectievelijk 38 cm en 33 cm diameter. Vorm voeren met de grootste plak. Bestrooien met wat paneermeel. Vulling erop leggen. ‘Deksel’ erover vlijen, randen van het deeg samenknijpen, teveel weg knippen. Bovenkant dun met olie bestrijken, gaatje knippen in het midden en met een vork overal inprikken; in ongeveer 1 uur bleek bakken op de onderste richel.
• Uit de oven nemen en een kwartier laten staan op kamertemperatuur met een theedoek eroverheen

Wijn: Rosé.