Ingrediënten
bakpapier, ovenbakplaat
Deeg voor circa 36 stuks:
- 250 g Zeeuwse bloem
- 1 theel. wijnsteenzuur (2 g)
- 1/2 theel. zuiveringszout (1 g)
- snuf zout
- 75 g witte basterdsuiker
- 75 g donkerbruine basterdsuiker
- 1 theel. vanillemerg of -extract
- 1 theel. anijszaad
- 1 theel. gemalen kaneel
- 150 g koude boter
- 1 extra groot ei (XL)
Bovenop:
- 60 g greinsuiker
- 30 g amandelschaafsel
Oorspronkelijk was dit koekje een platte, leerachtige tractatie, die bestond uit aan elkaar gebakken druppeltjes taaitaaideeg. De nu zeldzame Stroopjanhagel die Hielke van der Meulen in Traditionele Streekproducten (1998) beschrijft leek er nog het meest op. De bobbelige bovenkant deed denken aan een laag hagelkorrels. Door toevoeging van de meest bekende Nederlandse voornaam ‘Jan’ werd het een andere uitdrukking voor ‘Jan Rap en z’n maat’, oftewel het gepeupel: een samenscholende menigte eenvoudige lieden. In de 19e eeuw bedacht een inventieve bakker een variatie: een koekje met greinsuiker die op echte hagel lijkt. Door zijn vinding werd Jan Hagel tot in deftige dameskransjes accepteerd.
Van de ingrediënten zal wijnsteenzuur u misschien niet bekend voorkomen. Het maakte met zuiveringszout deel uit van de vroegste recepten voor bakpoeder en het geeft een heel speciale smaak aan dit koekje. Een mengsel door vroegere ‘keukenmeiden’ cremartart genoemd, door Oetker geleverd onder de naam cremor tartari. Het zuur sec is te bestellen bij zeer speciale bakwinkels (Tartaric acid, Weinsaure). Gemengd met zuiveringszout (dubbelkoolzure soda, maagzout) geeft dit een speciale smaak aan het koekje. Voorts kunt u ook ‘wijnsteenbakpoeder’ gebruiken, aangeboden door bio-winkels. Ik houd het op een eigen mengsel.
Greinsuiker, bekend van de kerstkransjes, is te koop bij de bakwinkel of op internet. Andere naam: parelsuiker, een geharde suiker, die niet smelt bij het bakken. U hebt de kleinste maat P2 nodig. De grotere wordt over luxe ontbijtkoek gestrooid en de grootste door suikerbrood.
- Bloem, zuur en zouten zeven. Mengen met suikers, merg (uit vanillestokje) of -extract, anijszaad en kaneel. De boter met twee messen in de gezoete bloem tot erwtjes-formaat snijden. De klontjes fijnwrijven met de vingertoppen, ei erdoor roeren met een mes. Een soepel deeg kneden.
- De oven met blaasfunctie voorverwarmen op 160°C.
- Het bakpapier op een werkvlak leggen. Het deeg daarop overbrengen, met bloem bestuiven. Met de handpalmen platdrukken. Nog eens bestuiven, dan uitrollen tot circa 34×28 cm. Met papier en al overbrengen op de plaat. De greinsuiker en het schaafsel over het deeg strooien. Alles goed aandrukken. Het deeg dijt daardoor nog wat uit.
- In circa 50 minuten goudbruin en bros bakken op de middelste richel. Zoals altijd is de baktijd niet heel precies te geven omdat elke oven weer anders werkt. In dit geval moet het midden van het gebak stevig aanvoelen. Dan weet u zeker dat de koekjes knapperig zullen zijn.
- Om Janhagel te krijgen moet het baksel onmiddellijk nadat het uit de oven komt in de bekende langwerpige stukjes worden gesneden. Meteen na het snijden met een pannekoeksmes of een kaasschaaf van de plaat nemen. Laten afkoelen op een rooster. Luchtdicht bewaren.