- Janny de Moor - https://www.jannydemoor.nl -

Kalkoenfilet met abrikozencompote

Ingrediënten

Voor twee:

 

Compote:

 

Kalkoenfilet en linzen:

Compote was oorspronkelijk Oudfrans composte. Maar in Frankrijk is het woord niet verzonnen. De Romeinse landbouwexpert Columella (4-70 a.D.) heeft het over compositio1 (het bij-elkaar-leggen) voor het inleggen van groenten in pekel en azijn en van vruchten zoals appels en kweeperen in honing. Net als Apicius in het eerste Europese kookboek, al noemt hij het woord niet. Daar gaat het om raapjes-zoetzuur met honing 2. Zo populair dat men tot in de Middeleeuwen toe in Italië een recept kende Chomposte voor raapjes of peren3. Een composte uit 1393 vond ik bij Le Mesnagier de Paris (De huisvader van Parijs) 4. Voor raapjes, rode wortels, peren. perziken of een groentemengsel met honing.

Volgens het WNT kende het Nederlands ‘compost’ als ragout, een soort allegaartje, ook wel vruchtenmoes. Totdat in de 18e eeuw suiker de plaats van honing had ingenomen en men gesuikerde vruchten-‘compot’ ging maken.  De smaak van deze abrikozencompote laat zien dat niet elke vernieuwing een verbetering is. Al weet ik niet zeker of ik die raapjes ook ga proberen.

Wijn: Rosé d’Anjou.

 

Menusuggestie

 

1) Columella R.R. XII-vii, zie ook P.C.P. Faas, Rond de Tafel der Romeinen, 1994, p. 240.

2) P.C.P. Faas, a.w., p. 217

3) Terence Scully, The Art of Cookery in the Middle Ages, 1995, p. 70

4) ed. Georgina E.Brereton et Janet M.Ferrier, 2010, p. 770 f.; D. Eleanor Scully and Terence Scully, Early French Cookery, 2002, p. 272