Kalkoenschnitzels uit het Marnedal

Voor twee:

 

Groente:

• 4 stengels bleekselderij
• 10 bospeentjes (circa 250 g)
• kleine prei
• 250 ml droge witte wijn *
• greepje tijm
• 1 laurierblad
• boter
• takjes tijm

 

Schnitzels:

• 2 kalkoenschnitzels á 100 g
• zout
• 1 ei
• paneermeel
• 2 eetl. boter

 

Saus:

• 1 eetl. boter
• teentje uitgeperst knoflook
• 1 afgestr. eetl. tarwebloem
• het kooknat van groente en vlees
• 4 gekookte peentjes (zie boven)
• peper, zout
• peterselieblad

Wij zitten op het terras van een voormalig kasteeltje in het Marnedal. Het is kennelijk ternauwernood ontsnapt aan de oorlogen die hier gewoed hebben. Nu is er een restaurant in gevestigd, maar er is weinig gedaan om de vergane glorie te verhullen. Uitzicht op het verwilderde park, waar nu allerlei gepeupel loopt te joggen. Slordig weggesmeten betonblokken op de tennisbaan met verroeste scheidsrechterstoel. Franse families van stokoud tot piepjong praten honderd uit om ons heen. Het verbaast ons niet dat even later ook een Nederlands echtpaar naast ons neerstrijkt. Je kunt je niet zo ver verbergen of je komt landgenoten tegen. Wij murmelen wat Franse gemeenplaatsen tegen elkaar. Handenwrijvend wordt de kaart luidkeels besproken. Hij: “Agneau (lam)à la Provençale – wat is dat?” “Kalkoen”, zegt mevrouw beslist. Toen ben ik dus op zoek gegaan naar kalkoen uit het Marnedal en vond dit recept dat echt niet naar lam smaakt! Men maakt het daar van de vleugels (ailerons) maar die kun je hier niet krijgen.  Escalope de dinde Marnaise.

• De bleekselderij, wassen, schillen met een dunschiller, in stukjes snijden ongeveer zo lang als de wortels. Ook de wortels schillen met een dunschiller. De gewassen prei in dikke plakjes snijden. Groenten, wijn, samengebonden tijm en laurierblad 7 minuten onder hoogste druk koken in een snelkookpan (gewone pan circa 20 minuten, wijn aanvullen met water). Met een schuimspaan uit het kooknat in een beboterde vuurvaste schotel scheppen, zachtjes warmhouden met een klontje boter bovenop.
• De schnitzels 3 minuten tegen de kook aan houden in het kooknat van de groente (voor meer porties het vocht aanlengen met water tot de schnitzels half onder staan). Halverwege omdraaien.
• Het vlees afdrogen met keukenpapier. Zouten. Door losgeklopt ei halen, dan door paneermeel, dit herhalen. De boter verhitten in een anti-aanbakpan. De schnitzels hierin op matig vuur aan weerszijden goudbruin bakken.
• In een kleine pan 1 eetl. boter smelten, het knoflook daarin licht fruiten, de bloem erdoor roeren tot er geen wit meer te zien is. Al roerend en bij beetjes het kooknat toevoegen zodat een licht gebonden gladde saus ontstaat. Even pruttelen (laten inkoken als een gewone pan is gebruikt). 4 wortels wegnemen bij de groente. Met een staafmixer pureren in de saus. Op smaak brengen met witte peper en zout.
• Serveren: De groente en de schnitzels in aparte schotels. Groente gegarneerd met blaadjes peterselie, het vlees met takjes tijm. De saus in een sauskom. Witte peper op tafel. Hierbij stokbrood.

Wijn: Champagne of Riesling.

Menusuggestie:

• Vooraf: Bloemkoolsoep (Crème Du Barry). Bij een kleine bloemkool 2 eetl. heel kleine roosjes wegsnijden en apart leggen. De rest met stronk en al goed wassen, kleinsnijden en botergaar koken in 500 ml water. Pureren met een staafmixer. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Dan de gewassen roosjes niet meer dan 5 minuten laten meekoken. Afmaken met een flinke scheut slagroom en fijngesneden peterselie. Liefst van te voren maken!
• Na: Citroenvla (Crème de citron). Door 250 ml. vanillevla 4 eetl. citroensap en 2 theel. citroenrasp roeren. Even laten opstijven. Vlak voor serveren in kleine schaaltjes scheppen. Dotje stijfgeslagen en gezoete slagroom erop. Liefst van te voren maken!

 

*Ja, dat moet Champagne zijn, die daar heel gewoon in alle soorten en maten in de supermarkt ligt.  Natuurlijk heb je er ook wel ‘stille’ witte wijn, maar die is zo mager en zuur dat je graag wat meer neerlegt voor het genot van het ‘prikje’.  Als het u echt te machtig is om Champagne door de saus te doen, dan kan een Riesling ook.  Over Champagne zijn boeken vol geschreven. Niet voor niets heet het de wijn te zijn waarmee dure jongens onschuldige meisjes versieren. Maar het aardigste verhaal vond ik toch dat van Johannes van Dam, waarin hij een blinde proeverij beschrijft met verschillende bruisende wijnen. Resultaat: de deftige Champagne eindigde heel laag. Van Dam geeft ruiterlijk toe dat zijn proefmethode (alles opdrinken) niet helemaal in de haak was, maar toch….

Nog even ten overvloede: brut wil zeggen beendroog, extra sec: droog, maar demi sec is al zoet en doux is heel zoet.  In dit geval graag een brut.