- Janny de Moor - https://www.jannydemoor.nl -

Kerstkalkoen

Ingrediënten

Voor 6-8 personen:

 

Kalkoen

Garnituur:

Jus:

De Westerse wereld is, al haar beschaving ten spijt, stiekum een paar gebruiken blijven koesteren, die andere volkeren allang achter zich hebben gelaten. Zo geldt het

onder Chinezen als hoogst grof om grote stukken vlees op tafel te brengen, terwijl het hier juist het toppunt van feestelijkheid is. Lekker Middeleeuws, net Brueghel!

We houden hem dus heel, de kerstkalkoen, tot in Griekenland toe. Graag ook nog gevuld. En niet zelden zeer uitvoerig. Zo deed Varenne, een oude Franse kok, er altijd een paar duifjes in. Nergens voor nodig natuurlijk. Dat vinden ze in Italië tenminste. Tacchino Natalizio, een geraffineerd eenvoudige bereiding uit Emilia Romagna.

Probleem om een fijne kalkoen te vinden, die op z’n ouderwets vrij rond mocht lopen, met zorg is geplukt en de tijd kreeg om te rijpen? Kijk dan eens bij <www.flavoursofthefarm.nl>.

Daar kunt u online KellyBronze bestellen. Sappig en uniek van smaak. Bij dit vlees kunt u het laatste uur overslaan. Dan wel gebruik maken van de meegeleverde thermometer.

 

* De Marsala moet beslist droog (secco) zijn en niet ‘all’uovo’ of iets dergelijks

 

Wijn: Bardolino

Bardolino, Valpolicella, Soave een beroemde trits  uit de provincie Verona (in Veneto). De meeste wijnen uit die streek drinkt men jong en dat geldt ook voor de Bardolino, nooit ouder dan 4 jaar.  Recente populaire versie: novello, die binnen het jaar gedronken moet worden. Het is een lichte rode wijn, die groeit op de Zuid-Oost-oever van het Gardameer en het best is rond het stadje Bardolino (de Classico-zone).

 

– Opbinden: Kalkoen met de borst naar boven neerleggen. Keukengaren om achtereindje slaan, kruisen en van binnen naar buiten om de poten slaan. Onder de poten het garen weer kruisen. Het beest omkeren. De uiteinden van het garen onder de vleugels door  halen en nog een keer om  het buitenste vleugelkootje slaan. Aantrekken en op de rug vastbinden. Hierdoor wordt de kalkoen gelijkmatiger gaar en bruin.

– Mocht de kalkoen wat groter of kleiner zijn uitgevallen: de totale braadtijd hangt van het gewicht af: reken ca 20 minuten per pond.

– Het is een heel gedoe dat braden in de oven op de feestdag zelf. U kunt dat vermijden door als volgt te werk te gaan. Braad de kalkoen als boven 1 of 2 dagen tevoren. Laat hem afkoelen, verpakt in braadfolie en aluminimfolie. En leg hem in de koelkast. Bewaar de jus apart.

Op de dag zelf belegt u de gebraden kalkoen met flink wat klontjes boter. De oven wordt voorverwarmd op 175°C en de kalkoen gaat er bedekt met hetzelfde braadfolie weer in voor 40 minuten. Dreigt hij te donker te worden dan legt u er weer aluminiumfolie overheen.

– Aansnijden: Het borstvlees in dikke plakken snijden en het vlees van de poten in 3 stukken verdelen.