Janny de Moor Janny de Moor

Kiecken-pastey

Ingrediënten

Bakmateriaal :

  • ingevette springvorm
  • met anti-aanbakbekleding
  • (en verhoogde bodem),
  • binnenbodem  24 cm diameter,
  • bovenkant  25 cm diameter,
  •  binnerand 6,5 cm
  • aluminiumfolie

 

Voor 6:

 

Vulling:

  • 1 braadkuiken, ongeveer 1000 g
  • 1 eetl. citroensap
  • 50 g braadboter
  • 150 g kalfsgehakt of rundertartaar
  • mespunt versgeraspte nootmuskaat
  • 300 g saucijzen
  • 150 g oesterzwammen, kleingesneden
  • (vroeger: morieljes!)
  • 8 artisjokbodems, uit blik, uitgelekt
  • 4 eetl. paneermeel of broodkruim
  • 5 kleine eieren
  • peper, zout
  • 4 eetl. fijngesneden bladselderij
  • 2 bosuitjes in ringen
  • 100 ml slagroom
  • melk om te bestrijken

Korst:

  • 375 g broodbloem
  • 7 g instant gist (Oetker)
  • 1 theel. suiker
  • 150 ml lauw water
  • 1 ei, losgeklopt
  • 50 g zachte boter,
  • 2 afgestr. theelepels zout (4 g)

 

Saus:

  • 250 ml slagroom
  • 1 eetl. maïzena
  • 2 eetl. fijngeknipt bieslook

 

Erbij:

  • kropsla met vinaigrette

Schitterende hoge pasteien zijn te zien op Nederlandse schilderijen uit de 17e eeuw. Daarvoor bestonden ook al recepten in nog vroegere tijden. Zo vind je  er wel 23  in het eerste gedrukte kookboek in de Nederlandse taal Een notabel boecxken van cokeryen (Brussel 1514). Nogal exotisch gekruid met gember, kaneel, saffraan en flink wat suiker.

Hèt kookboek van de Gouden Eeuw ‘De verstandige Kok’  doet  in  zijn Kiecken-pastey naast de ingrediënten van onderstaand recept ook nog (echte) hanekammen, zwezerik, en schaapspootjes. Die laatste heb ik vervangen door gehaktballetjes. Voorts ging er toen nog steeds suiker overheen.

Dit soort pasteien was bedoeld voor rijke kooplui. Amsterdamse kooplieden genoten destijds zo uitbundig van hun eten dat Calvinistische dominee Otto Belcampius in een strenge preek klaagde:

De leckerheyt en overdaet is huyden tendage soo groot dat de menschen wel souden een Academie oprechten indien sy haer niet en schaemden, om alle kocks en pastey-backers daer heenen te senden in de studie, omdoch leeren alle spijsen, alle gheback, alle sausen meesterlyckte bereyden op dat se mochten smaeckelijck zyn.. (in:Hora Novissima, dat is laatste uyre, Amsterdam 1661).

Hebben we gedaan!

Hier een moderne versie van de uitbundige Kiecken-pastey, graag geserveerd met Pasen.

• Vulling:

De kip in 4 stukken snijden, inwrijven met citroensap, peper en zout. De boter op hoog vuur in een braadpan verhitten. De stukken kip, zo nodig in etappes, onder geregeld keren rondom bruinbakken.

Intussen het gehakt met nootmuskaat, zout en peper mengen. Kleine balletjes vormen. De gebruinde kip op een bord parkeren.  Balletjes en saucijzen onder geregeld keren rondom bruin bakken in het braadvet van de kip. De kip terugleggen en met gehakt en saucijzen toegedekt 1 uur laten sudderen op klein vuur.

Beginnen met de korst, zie hieronder.

Alle vlees uit de pan nemen en laten afkoelen.Het stoofvocht inkoken tot het gaat sissen. De paddestoelen daarin onder af en toe roeren een minuut of 5 bakken. Met een schuimspaan uit de pan nemen. Braadvet wegdoen.

Het kippevlees van de botjes nemen, nette stukjes maken. Dikke plakken snijden van de saucijzen. De artisjokbodems droogdeppen en vullen met de paddestoelen.

• Korst:

De bloem zeven in een kom. Mengen met gist en suiker. Water, ei en boter toevoegen, goed doorroeren. Kort doorkneden tot een samenhangend deeg. Zout erbij. Dan op een licht met bloem bestoven werkvlak kneden tot het soepel en elastisch is en niet meer aan de handen plakt (10 minuten kneedmachine, laagste stand). Een bal vormen, in een schone kom leggen, bedekken met de doek. In ongeveer 1 uur laten rijzen tot tweemaal het volume.

• Uitrollen, vullen en bakken:

De oven voorverwarmen tot 200˚C.

Het deeg opnieuw kneden op een licht met bloem bestoven werkvlak; verdelen in stukken van 200 en 400 g. Ballen vormen. De kleinste terugleggen in de kom, toedekken met de doek.

De grootste uitrollen tot een ronde plak van 38 cm doorsnee. De ingevette vorm ermee voeren. Het deeg moet daarbij over de rand hangen. Stevig aandrukken tegen bodem en rand.

De kleine bal uitrollen tot een cirkel van 27 cm. Daaruit met een hartvormig koekstekertje in een kring 6 hartjes steken. Uitsnijdsels bewaren.

Het paneermeel/kruim gelijkmatig over de deegbak strooien. De gevulde artisjokbodems erop leggen. De stukjes kip, gehaktballetjes en plakken saucijs tussen de artisjokbodems lepelen, ervoor zorgend dat de bovenkant egaal is.

Met de achterkant van een lepel 5 holtes in de vulling maken, de eieren daarin breken. Zout en peper plus de selderij en de bosuitjes eroverheen strooien en de room erover schenken. Deze vulling bedekken met  de overgebleven deegcirkel.

Goed aandrukken op de rand van de vorm Het overhangende deeg wegsnijden. De bovenkant met melk bestrijken, de deeghartjes tussen de openingen schikken, ook die met melk bestrijken.

Bakken: 1 uur op de onderste richel van de voorverwarmde oven. Halverwege de baktijd met wat water besproeien en met een stuk aluminiumfolie bedekken tegen een te donkere korst. Meteen nadat de pastei uit de oven komt opnieuw met water besproeien.

• Saus:

De room in een kleine pan aan de kook brengen. De maïzena met 2 eetlepels water tot een glad papje roeren, van het vuur af door de room kloppen en al roerend koken tot de saus bindt. Op smaak brengen met zout, peper en bieslook.

• Serveren:

De pastei even laten staan. Voorzichtig uit de vorm nemen en overbrengen op een warme schotel. Met een scherp mes in punten snijden en serveren met de saus in een juskom en aangemaakte kropsla.

Wijn: Médoc.

 

* In punten diepvriezen kan. Onder een stolp bij kamertemperatuur ontdooien: 5 uur. Opwarmen in punten: eerst met wat water besproeien dan 25 minuten op een bakplaat met bakpapier in een oven van 175˚C., onderste richel.

Deel recept