Kippelevers uit Porto

Voor twee:

• 1 spitskool (circa 700 g)
• 2 eetl. braadboter
• 300 g kippelevers
• dikke plak rauwe ham
• of rookspek
• handje blanke champignons
• 2 bosuitjes
• scheutje piripiri-saus (of tabasco)
• zout
• boter voor een vuurvaste schotel
• 100 ml Ruby Port
• 2 theel. aardappelmeel

 

Erbij:

• stokbrood

Meegenomen uit Porto: leuke schaaltjes, port uit Villa Nova de Gaia en een flesje piripiri-saus, onontkoombare smaak van eten in Portugal. Die standaard tafelsaus is er overal te koop. Al kan een onthaast iemand hem heel goed zelf maken van o.a. gerookte paprika en chilipepers. Na een maand te gebruiken.

Dat het woord niet Portugees is hadden we al gedacht. Iedereen weet dat de hete peper (Capsicum) door Portugezen ‘ontdekt’ werd in Zuid-Amerika: Columbus was immers uit op specerijen en dan vooral peper. Na verloop van tijd introduceerden ze de vrucht in hun talrijke koloniën om er daarna zelf heel dol op te worden. Niet meteen, anders hadden ze wel een eigen naam ervoor gevonden. Piri-piri is de Afrikaanse naam voor de zwarte vruchtjes van een oud gewas in West-Afrika de melegueta-peper (Aframomum melegueta), bij ons in de Middeleeuwen bekend als paradijskorrels, een vervanging van de peperdure zwarte peper. De Capsicum frutescens sloeg zo goed aan in Afrika dat de oude melegueta werd vergeten en de naam werd overgedragen aan de nieuwkomer. Een hele wereldgeschiedenis ligt gewoon op je bord.

• Ruim water aan de kook brengen in een grote pan. De kool wassen en over de punt halveren. De stronk wegsnijden met een scherp mes. Nog wat verder uitdiepen maar daarbij zorgen dat de buitenkant heel blijft. Vijf minuten koken onder deksel. Uit de pan scheppen met een schuimspaan, laten uitlekken op een zeef en in een beboterde vuurvaste schotel leggen. Onder een stukje alufolie warm houden op het kleinste pitje.
• De boter in een koekepan met anti-aanbakbekleding verhitten boven flink vuur. De levers losknippen met een schaar (rafels wegdoen) en telkens meteen in de boter leggen. Omschudden. Vuur lager als ze bruin worden. De in reepjes gesneden ham (het spek) toevoegen met de schoongeveegde en gehalveerde champignons en de in grove stukjes geknipte gewassen uitjes. Bestrooien met flink wat peper en zout en nog 5 minuten laten doorbakken op matig vuur. Af en toe omschudden.
• Vlak voor opdienen de port bij de levers schenken. Al roerend licht binden met een glad papje van water en aardappelmeel. Deze ragout in de uitgeholde koolhelften scheppen.

Wijn: Dao of St. Christol.

Menusuggestie:

• Vooraf: Pikante tomaten. 2 gewassen trostomaten in 4 plakjes snijden. Op twee bordjes omringen met gekookte schorseneren (pot) of selderij zoetzuur (pot). Klontje boter smelten in een koekepan; 2 eieren erin breken en met een houten lepel roeren tot het struif bijna is gestold. Verdelen over de plakjes tomaat. Bedruppelen met piripiri-saus naar smaak. Bestrooien met tijm.
• Na: Honingbanaan zie onder MENU.

 

* Van de uitsnijdsels maak u morgen een fijne koolsla: klein snijden. Mengen met walnootolie, citroensap, dillegroen, peper en zout.