Kluifjes uit Gascogne

Voor twee:

 

Kluifjes:

• 2 kippebouten (EKO)
• 1 eetl. tijmblaadjes
• peper, zout
• 2 theel. honing
• 1 eetl. braadboter

 

Saus:

• 1 eetlepel boter
• 2 kleingesneden sjalotjes
• 100 ml witte Vin de Pays de Gascogne
• 1 dessertl. rodewijnazijn
• halve  dessertl. honing
• 100 ml slagroom
• zout
• 30 g koude boter
• 4 eetl. frambozen

 

Garnituur:

• veldsla
• 4 eetl. frambozen

”Moet u ook zo gruwen bij de gedachte aan kalkoen met frambozen”? Dat zei een toonaangevende Franse kookschrijver in de 17e eeuw. En ja hoor, alle deftige koks keerden zich af van wat tot dan toe voor lekker doorging. Vlees met vruchten? Taboe! Dat was ‘zo Arabisch’ en niks voor de Fransen, die als geen ander streefden naar de hoogste verfijning. Geen normaal mens natuurlijk die daarnaar luisterde en daarom heb je in Frankrijk gelukkig nog steeds streekgerechten als kluifjes van de petit poulet noir (zwart kippetje).

Het mag dan waar zijn dat de middeleeuwse Franse kookkunst zeer door de Midden-Oosterse was beïnvloed, maar dat framboosje was een eigen vondst, want dat speelt in de Arabische keuken geen rol. Ook de veronderstelling dat de roze framboos (je hebt ook ze ook in ’t geel,  oranje, bruin en zwart) via het Midden-Oosten uit Aziatische gebieden tot ons is gekomen, lijkt niet erg steekhoudend: de rijk geparfumeerde vrucht is inheems in Europa.

• De kluifjes bestrooien met tijm, peper, zout. Bedruppelen met de honing. De  braadboter verhitten in een koekepan. Het vlees aan weerszijden bruin bakken. Met nog wat tijm op de ronde kant in een magnetronschaal leggen. Onder kap 10 minuten garen bij 500 W. Daarna 10 minuten toegedekt laten staan.
• Intussen nog wat boter smelten in de leeggekomen koekepan. De gesnipperde sjalotjes glazig fruiten in de boter. Wijn, azijn en honing erover, inkoken tot een bodempje. Vlak voor serveren kort opkoken met het braadvocht van de kip met de room en zout naar smaak. Dan, van het vuur af, de koude boter in klontjes en 4 eetl. frambozen erdoor roeren.
• Twee borden bekleden met veldsla, kluifjes erop, saus erover, garneren met de overige frambozen. Hierbij stokbrood.

Wijn: rode Côtes de Saint-Mont*.

 

* Côtes de Saint-Mont, een VDQS in de Armagnac, ZW Frankrijk. De rode moet gedronken worden bij een temperatuur van 16-18°C. De witte mag slechts ‘Vin de Pays de Gascogne’ heten.               

Wijnbouw daar bestaat al sinds 1050 dank zij de monniken van de Abdij van St Mont. In de 16e en 17e eeuw werd de wijn verscheept naar Bayonne en vooral in Nederland en Engeland afgezet. Vanaf de 19e eeuw werden de druiven vooral gebruikt voor de productie van Armagnac, maar sinds 1957 toen de actieve ‘Union de Producteurs Plaimont’ zich ervoor is gaan inzetten, komt er steeds betere wijn vandaan.  Tegenwoordig weer goed te krijgen in Nederland.