Knishes

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat met bakpapier
• deegschraper

 

Deeg (voor 12 stuks):

• 300 g tarwebloem, patent
• 4 theelepels bakpoeder (8 g)
• 2 theelepels zout (4 g)
• 80 g harde margarine
• circa 150 ml appelsap

 

Aardappelvulling (voor 12):

• 700 g vastkokende aardappels
• 250 g gesnipperde ui
• 4 eetlepels olie
• flink wat zout en peper
• 2 losgeklopte eieren

 

Zalmvulling (voor 12):

• 2 eetlepels margarine
• 4 eetlepels fijngesneden bleekselderij
• 1 eetlepel gesnipperde ui
• 200 g champignons in plakjes
• 100 g diepvrieserwtjes
• 4 eetlepels fijngesneden rode paprika
• 300 g gerookte zalm
• zout
• 1 losgeklopt ei

Knishes, zo neemt men aan, zijn uitgevonden door naar New York geëmigreerde Oost-Europese Joden. Het Jiddische woord komt van het Poolse, Russische of Ukraiense knysz, koek. Volgens Merriam Webster Dictionary voor het eerst gebruikt in 1916. Dat komt zo ongeveer wel overeen met de culinaire geschiedenis van New York want in 1910 opende de Roemeen Jonah Schimmel een nog steeds bestaande bakkerij, die hij knishery noemde. De met aardappel gevulde knish werd een hoogst populair hapje, te koop bij karretjes op straat en zelfs op het strand, meestal in combinatie met (kosjere) hotdogs. Uit ‘gezondheidsoverwegingen’ werd dat verboden onder burgemeester Giuliani. Treurig, vinden veel mensen. Want juist voor de combinatie knish-met-mosterd-en-hotdog-met-zuurkool maakt menige New Yorker een omweg. Tegenwoordig is het bakseltje ook een graag gegeten snack op partijtjes. Hieronder behalve de klassieke vulling ook een met zalm.

• Deeg: bloem, bakpoeder en zout zeven in een kom. Margarine met twee messen erin fijnsnijden. Tot kruim wrijven met de vingertoppen. Met een mes zoveel appelsap erdoor roeren dat alle droge bloem wordt opgenomen. Kort kneden. Half uur koelen.
• Aardappelvulling: aardappels koken in de schil, pellen, door de pureeknijper drukken. Uiesnippers goudgeel bakken in de olie, mengen met de puree en peper en zout naar smaak. Afkoelen. Eieren erdoor mengen.
• Zalmvulling: margarine smelten. Bleekselderij, ui en champignons glazig fruiten, vocht laten verdampen. Mengen met erwtjes, paprika en kleingesneden zalm. Na afkoeling ei erdoor.
• Oven voorverwarmen op 175˚C.
• Op bestoven werkvlak het deeg halveren. Beide helften uitrollen tot een rechthoek van 25 bij 35 cm. Met ei bestrijken. Gekozen vulling in een reep van 7 cm bij 32 cm op het deeg leggen. Als een Zwitserse rol oprollen. Overbrengen op de plaat, vouw onder. Met een deegschraper elke rol in 6 stukken drukken, niet zagen! Dan zachtjes weer samenduwen. Met losgeklopt ei bestrijken.
• Circa 30 minuten bakken op de middelste richel. Die met zalm zijn koud excellent bij een salade.