Ingrediënten
Vulling:
- 1 eetlepel olie
- 1 eetlepel ui
- 75 g champignons
- 75 g kalkoen- of kippenlever
- 1 eetlepel fijngesneden peterselie
- 1 groot ei
- peper, zout
Kalkoen:
- 2 platgeslagen stukken kalkoenfilet à 150 g
- keukengaren
- peper, zout, bloem, 1 ei, paneermeel
- 2 eetlepels olie
Bijgerecht:
- 1 eetlepel boter
- stuk spitskool
- eiernoedels
- zure room, zout
- dille, bieslook
Europeanen waren indertijd heel huiverig voor nieuwe ingrediënten als tomaat en aardappel uit het pas ontdekte Amerika. Maar dat gold niet voor kalkoenen: die verspreidden zich met een snelheid van 40-50 km per jaar over het hele continent. Zo kwamen ze ook terecht in Hvratsko Zagorje, een streek in Noord-Kroatië, en dat al in 1561 volgens oude documenten. Van toen af is daar een speciaal ras ontwikkeld, dat in de 30-er jaren van de vorige eeuw bij 50.000 tegelijk werd geëxporteerd. Die handel is na de Tweede Wereldoorlog ingezakt, maar de gerechten zijn gebleven. Daarom staat Pečena ćurka s testom mlincima (gebraden kalkoen met zelfgemaakte pasta), eerst gebakken in de oven en dan gekookt, bijna overal op de menukaart. Gelukkig zijn er ook een paar restaurants, die meer keus bieden, o.a. in Gresna Gorica (Desinic) want natuurlijk heeft men in de loop der eeuwen in Zagorje ook subtieler bereidingen bedacht. Hier Zakorski pureći odrezak, gevulde en gepaneerde kalkoenfilet en daarbij romige spitskool met pasta (zelje s rezancima).
- De olie verhitten in een kleine koekepan met antiaanbakbodem (diameter bodem 15 cm). Ui, paddestoelen en lever snipperen en gaar fruiten. Peterselie erbij. Losgeklopt ei met peper en zout erover. Laten stollen. Halveren.
- Kalkoen met gebakken ei beleggen, dubbelklappen. Ei bijsnijden (snoepje voor de kok). Als pakketje vastbinden met keukengaren. Buitenkant met peper, zout en bloem bestuiven. Rondom door losgeklopt ei halen, dan door paneermeel en in een kwartier in een antiaanbakpan op laag vuur aan alle kanten goudbruin bakken in de hete olie. Geregeld keren.
- Intussen de kool fijnsnijden, zachtjes fruiten in de boter. Noedels gaarkoken en afgieten, bij de kool leggen. Zure room en zout naar smaak erdoor roeren, garneren met veel groen.
Hierbij als wijn Kroatische Postup of Californische rode Zinfandel. In Zagorje wordt wijn verbouwd, het ligt zelfs op een toeristische wijnroute. Aardige toast daar: ‘Geve God je evenveel jaren als er druppels wijn zijn…’
Menusuggestie:
Vooraf: Kaaspastei op rondjes roggebrood met erbij blaadjes eikenbladsla met plakken tomaat, vinaigrette en basilicum. Pašteta od sira gaat zo: Met ½ dl roomkaas (i.pv. Zdenka Sir) mengen: evenveel Roquefort, geraspte Parmezaanse, cottage cheese, 1 eetlepel boter en 2 eetlepels pikant paprikapoeder.
Zdenka Sir is een product uit Dulovac, in het oostelijk deel van de provincie Bjelovarsko bilogorska. Een van de oudste kaassoorten van het gebied, bereid in gesmolten en in harde vorm.