Kruidkoek uit Estland

Bakmateriaal:

• (pyrex)bakvorm 30x22x3cm.
• Ingevet en met bakpapier bekleed

 

Vossebessencompote:

• 150 g vossebessen
• 75 g suiker

 

Koekbeslag:

• 250 g tarwebloem, patent
• 150 g kristalsuiker
• 3 afgestr. theel. zuiveringszout (6 g)
• 3 theel. gemalen kaneel
• 1½  theel. gemalen kruidnagel
• 400 ml karnemelk
• 75 g gesmolten, afgekoelde boter

Garnering:

• circa 200 g verse roomkaas
• (Philadelphia naturel = 185 g)
• 100 g poedersuiker
• circa 100 ml slagroom
• 1 theelepel citroensap
• vossebessen, anders walnoten

Zo tegen het eind van het jaar geurt het in vele noordelijke keukens kostelijk naar een Arabische soeq. Voor Vikingen – en voor hen niet alleen – de oogst van woeste zeereizen en bedenkelijke veroveringen. ‘Heidense koek’ noemde men dat gekruide gebak in vrome kloosters want ze gebruikten de specerijen, waarmee de Kruisridders thuiskwamen.

In Estland heeft men een heel eigen smaak toegevoegd aan deze piparkook: de smaak van de vossebes, of rode bosbes (Ests: poblamoosi). Die ziet men daar als het visitekaartje van het land. Toen ik indertijd voor een Europees kookboek foto’s vroeg die de Estse kookkunst in beeld zouden brengen was daarbij een prachtige close-up van de vaccinium vitis-idaea. Een schitterend dwergstruikje met altijdgroen blauwglanzend blad, waaraan rode besjes, die lijken op cranberries, maar veel verfijnder smaken. U hoeft er niet ver voor weg, want ze groeien ook op de Veluwe, net als in Frankrijk (airelles) en Duitsland (Preiselbeeren). In de Friese Wouden worden ze gekweekt. Gekoeld zijn ze drie weken houdbaar.

• Bessen en suiker in een pannetje op laag vuur al roerend laten koken tot een papje. Laten afkoelen. Kunt u niet aan vossebessen komen, neem dan 150 ml dikke Preiselbeerencompote of Sylt lingon (Ikea).
• Oven voorverwarmen op 175˚C.
• De bloem met suiker, zuiveringszout, kaneel en kruidnagel zeven in een kom. Karnemelk goed mengen met compote en gesmolten boter. Met een grote gladde lepel door de bloem vouwen tot een glad beslag is verkregen. In de vorm uitstrijken.
• Bakken: 45 minuten op de richel net boven de onderste. In de vorm laten afkoelen op een rooster. Met papier uit de vorm nemen, overbrengen op een plank.
• Kaas, suiker en citroensap met de room tot vladikte roeren. De koek in 12 vierkantjes snijden, bestrijken met het zoete wit. Garneren met vossebessen of halve walnoten. Koelen. Invriezen kan, ontdooien bij kamertemperatuur.