Ingrediënten
- ovenbakplaat met bakpapier
Deeg:
- 350 g tarwebloem voor brood
- 6 g instantgist (Oetker)
- circa 200 ml lauwe melk
- 1 ei
- 2 x 50 g zachte boter
- 3 theelepels zout (6 g)
Vulling:
- 2 x 1 eetlepel boter
- 100 g boekweitkorrels
- 1 ei
- 150 ml water
- 300 g witte koolvisfilet
- 1 gesnipperde ui
- 8 eetlepels gehakt dillegroen (3 eetlepels gedroogd)
- zout
- 350 g zalmfilet
- 200 g witte koolvisfilet (i.p.v. steur)
Bovenop:
- 1 eierdooier, melk
In de 19e eeuw een onbehoorlijk rijk gebak met 12 lagen vulling: vlees, vis, paddestoelen, haantjes, eieren, wild en daartussen boekweitpannekoekjes. Treffend beschreven door Tsjechov: “De kulebyaka … moet voor je liggen in alle naaktheid, schaamteloos, een verleiding … de boter druipt eruit als tranen”. Elena Molokhovets hield het soberder in haar beroemde Een geschenk voor jonge huisvrouwen (1861). Diezelfde Tsjechov stak vervolgens de draak met Elena via een in wodka gedrenkt schertsmenu voor journalisten. Maar proeft u haar gelijk hier. Erbij grofgeraspte wortel met citroensap en boerenjongens. Hoofdgerecht voor 4, voorgerecht voor 8.
- Bloem mengen met gist. Melk, eierdooier en 50 g boter erdoor kneden, zout toevoegen en zonodig nog wat melk; een soepel deeg kneden, 1 uur toegedekt laten rijzen bij kamertemperatuur.
- Op bestoven werkvlak uitrollen tot een rechthoek, bestrijken met de overige boter, tweemaal in drieën vouwen. Uur toegedekt koelen.
- Boekweit fruiten in een droge pan met anti-aanbakbekleding, ei erboven breken, roeren tot korrels losliggen.
- Water aan de kook brengen met 1 eetlepel boter. Bij de boekweitkorrels schenken. Geregeld roerend 10 minuten koken.
- 300 g koolvis met ui roerend gaar en droog fruiten in de tweede eetlepel boter. Mengen met boekweit, dille en zout.
- Deeg uitrollen tot 2 rechthoeken van 25 bij 30 cm. Een daarvan over de lengte bedekken met ⅓ van het vismengsel, 15 cm breed zodat er aan weerszijden en rand van 5 cm onbedekt is. Op het vismengsel dunne plakken gezouten zalm en koolvis leggen. Dit herhalen. Tenslotte weer vismengsel. De andere deegplak eroverheen leggen. Met de vingertoppen aandrukken langs de vulling. Bijsnijden. Overbrengen op de bakplaat.
- Versieren met afgesneden deeg, inkwasten met ei losgeklopt met iets water. Inprikken met een vork; ½ uur narijzen; 40 minuten op de richel boven de onderste bakken bij 160˚C. Warm of koud eten. Opwarmen: besproeid met water, 20 minuten bij 200˚C.
Wijn: Chenin (Steen)