Ingrediënten
- 1 eetl. boter
- 2 eetl. olijfolie
- 250 g lamsbout zonder been
- tijmblad
- peper, zout
- 1 bosuitje
- 150 ml droge witte wijn
- 250 g groene asperges
- zout, boter
Saus:
- 2 eierdooiers
- 2 eetl. crème fraïche
- 1 afgestr. eetl. maïzena
- 1 eetl. citroensap
Garnering:
- takjes tijm
- bieslook
Een elegant streekgerecht uit de Languedoc, waar, terwijl de bitterkoude Mistral nog waait, eind maart al stalletjes langs de weg staan met supermalse groene asperges. Ze drinken er daar graag vele glaasjes vurige landwijn bij die ze direct bij de fabriek halen in plastic containers van 5 liter tegelijk. Hoe ze dat volhouden midden op de dag? Een wandbordje in zo’n wijnfabriek te Tornac (Gard) geeft daarvoor een eenvoudige verklaring: “Als de wijn je hindert bij het werk, laat het werk dan liggen” (Si le vin te gêne dans le travail, supprime le travail). Meer iets voor ’s avonds, zeg je dan als nuchtere Hollander. L’agneau aux asperges.
- Boter en olie in een snelkookpan verhitten, maar niet echt bruin laten worden. Het vlees hierin zachtjes bakken. Kruiderij en zout erover, kleingesneden uitje erbij en dan snel met wijn besproeien want de kunst is het vlees echt lichtbruin te houden om de saus straks zo vriendelijk mogelijk te maken (bij meer vlees niet meer dan 150 ml vocht toevoegen, later desgewenst aanvullen). Pan onder hoogste druk brengen, 20 minuten koken. In een gewone braadpan ca 45 minuten zoetjes stoven en zoveel vocht toevoegen dat het vlees 3/4 onder staat.
- Bij de asperges ongeveer 10 cm. van de voet afsnijden. Wassen en 4-10 minuten (in dit geval mogen ze best een beetje zacht worden) onbedekt in ruim water met wat zout koken. Goed laten uitlekken. Wat boter smelten in een vuurvaste schaal. De asperges hierin voorzichtig rondrollen. Warmhouden op een klein pitje.
- Het boterzachte vlees bij de asperges leggen. Dooier, room en maïzena door elkaar roeren, dan ook het citroensap erbij. Hiermee het stoofvocht hevig roerend op een laag vuur binden. Omdat je nooit precies kunt zeggen hoeveel stoofvocht er nu nog in de braadpan zal zitten kan het zijn dat u de saus wat te dun vindt. Voorzichtig bij binden met een papje van maïzena en water kan altijd. Laat u de saus even staan dan zal hij wat opstijven. Dan klutsend verdunnen met wat witte wijn. Hoe dan ook pas vlak voor serveren rond het vlees schenken.
- Garneren met takjes tijm en sprietjes bieslook. Hierbij een stukje stokbrood.
Wijn: Sauvignon blanc.