Ingrediënten
circa 1200 g ontbeende lamsbout
peper, zout
2 sjalotjes, gesnipperd
40 g platte peterselie
keukengaren
1 braadzak
roosjes bloemkool
peultjes
ijsblokjes
allesbinder
peterselieblad
Een gerecht geïnspireerd door ‘Lamsquartier met petercelie’ van de Volmaakte Hollandse Keuken Meid, Amsterdam 1761. In het woord vooraf schrijft een ‘Ootmoedige dog onbekende Dienaar en Vriend’: ‘Men moet niet denken dat dit Werk nutteloos is.. dewijl reets boeken over deeze stoffe in het Nederduitsch gevonden worden, dog die handelen voornamentlijk van het toebereiden der Spyzen in Vrankryk, Italien en Duitsland, en dierhalven zeer strijdende met de Hollandsche wyze, die vry wat gezonder, alzo smakelijk en minder Kostbaar is’.
Hieronder een moderne bereiding in een braadzak – indertijd ging het vlees aan het spit. Ongetwijfeld heerlijk, maar je hebt er wel een schouw voor nodig want dat vet druipt in het vuur. En het duurt wel even voordat hij zo klaar is. Maar wie weet, een keer in de zomer? Op de barbecue?
- Blaasoven met ruime platte ovenschotel voorverwarmen op 200˚C.
- De vette kant van de bout ruitvormig insnijden met een mes. Zouten, ook de opening waar het bot heeft gezeten. Die opening vullen met sjalot en 4 eetlepels fijngesneden peterselie. Met de vette kant buiten als een soort rollade opbinden met drie stukjes bindgaren. Nog wat peterselie in de zichtbare gaatjes stoppen. In een braadzak leggen. De opening boven losjes dichtbinden met de bijbehorende klem. De zak in de hete schotel leggen. Drie kwartier braden.
- De schotel uit de oven nemen, de temperatuur verhogen tot 250˚C. De zak boven een kom houden en een punt afknippen om het vocht uit de zak te laten lopen. Zak wegdoen. Het vlees een kwartier doorbraden in de schotel. Eruit nemen. Tien minuten laten staan onder alufolie. In plakken snijden met een zeer scherp mes.
- Bloemkool met afgehaalde peulen 5 minuten koken in ruim water. Afgieten.
- De aanbaksels in de schotel losmaken met het braadvocht. Het vet met ijsblokjes laten stollen, wegnemen met een schuimspaan. Het vocht aanlengen met water tot 400 ml; licht binden met allesbinder. De meeste saus in een pannetje scheppen en warm houden.
- De plakken vlees op het bodempje saus in de schotel leggen. Bloemkool met peulen rondom. Warm houden. Voor serveren garneren met peterselie. Hierbij geroosterd wittebrood. En de overige saus in een kom.
Wijn: Merlot.
Menusuggestie:
- Vooraf: Kamper eieren. P.p.1 gepeld hardgekookt ei overlangs doormidden snijden. Dooier mengen met 1 theel. mosterd en crème fraîche voor een stevige crème. De helften vullen. Serveren met tuinkers en radijs.
- Na: Haagse bluf. 500 ml melk koken; 65 g griesmeel gemengd met 25 g vanillesuiker en snuf zout roerend toevoegen, roerend tot dikke pap koken (5 min.), 2 eierdooiers erbij kloppen, kloppend kort doorkoken. Uitschenken op een platte met water omgespoelde schaal. Vlak voor serveren 2 witten zeer stijf mixen met 150 ml bessensap en 50 g suiker. Bergjes maken op de griesmeeltegel.