Lamskoteletjes met pecorino

Voor twee:

 

Groenten:

• paar krieltjes
• paar wortels
• peultjes (diepvries)
• erwtjes (diepvries)
• stukjes courgette
• plakjes prei
• knoflook
• 100 ml witte wijn
• zout

 

Vlees:

• 2 lamskoteletjes
• peper, zout
• 3 eetl. olijfolie
• aluminiumfolie

 

Beleg:

• 1 ei
• 75 g geraspte pecorino *
• 2 eetl. fijngesneden peterselie

Een smaak uit het Zuid-Italiaanse Apulië, een gebied waar vooral schapen, olijven en druiven tieren. Apulië is de grootste olijfolieleverancier van Italië en er wordt ook de grootste wijnplas gemaakt namelijk 10 miljoen hectoliter. Vroeger vooral voor de slobber of om te versnijden met noordelijker minder krachtige soorten. Vandaar wijn in dit gerechtje. Wat de groenten betreft kunt u alle kanten op. Ik deed het met wat ik in huis had. Heel makkelijk zijn Italiaanse wokgroenten uit de diepvries. Wat opvalt is de verfijnde bereiding van het vlees. Misschien omdat dit een streek is met een zeer oude beschaving, ook als het om eten gaat. Als Griekse kolonie kwam men hier zeer vroeg in aanraking met een kookkunst die veel subtieler was dan de nogal grove Romeinse keuken.

• Kriel en geschrapte wortels 10 minuten voorkoken in ruim water. Daarna afgieten. Diepgevroren groenten op een zeef ontdooien onder de warme kraan. Laten uitlekken.
• De koteletjes met peper en zout bestrooien. De olie verhitten in een aardige koekepan. Het vlees rondom dichtschroeien dan 5 minuten rondom bruinbakken onder geregeld keren.
• Het vlees uit de pan nemen en in alufolie verpakken. Prei en uitgeknepen knoflook met alle groente licht fruiten in de overgebleven olie. Wijn erover. Onder deksel stoven tot de aardappels gaar zijn. Dan het kookvocht iets laten inkoken in open pan.
• Ei, kaas en peterselie mengen. Vlak voor serveren over de uitgepakte koteletjes verdelen. Op de groente leggen. Onder een gloeiende grill licht laten kleuren.

Wijn: Puglia Sangiovese.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: de niet voor niets overbekende combinatie Caprese: plakken tomaat op veel basilicumblad, daarop plakken mozzarella, met wat grofgemalen peper en wat zout en een paar druppels olijfolie geparfumeerd met truffel. Hierbij de wijn waarmee u kookte.
• Na: Cassata gelata: In bolle vormpjes een laagje vanille-ijs gemengd met wat sinaasappellikeur, daarop kersenijs met marasquin tenslotte pistache-ijs met pistaches. Elke laag laten opstijven in vriezer voordat u de volgende erop strijkt. Voor serveren keren op schoteltjes door de vormpjes even in heet water te houden. Bent u met meer personen dan neemt u een grote ronde schaal.

 

*Pecorino: een pittige harde schapenkaas. Net als Mozzarella een beroemde soort uit deze streek.