Ingrediënten
Ragout:
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels braadboter
- 750 g lamsbout zonder been in blokken
- 2 tenen knoflook, kleingesneden
- 2 wortels in plakjes
- 4 theelepels tijmblad, peper, zout
- 350 ml witte wijn (Pinot gris)
- 2 blikjes artisjokharten à 390 g
- peterselie
Risotto:
- 1 eetlepel boter
- 1 gesnipperde ui
- 200 g risottorijst
- 600 ml hete groentefond
- (of groentebouillon van blokje)
- mespunt fijngewreven safraan of kurkuma
- tijm
Voorts:
- gemengde sla
- balsamico-azijn
- flink olijfolie
- uitgeknepen knoflook
- peper, zout
Een Italiaans gerecht vaak gegeten met Pasen Ragù di agnello ai carciofi. Het gaat dan om lamsvlees, zoals de gewoonte is bij Christenen rond de Middellandse Zee, in navolging van het Joodse Pascha. Hier met artisjokken. Een voorjaarsgroente in Italië, waarover prachtige verhalen gaan. Zo zou de Griekse god Zeus – altijd op vrijerspad – een mooi meisje dat geen zin had in zijn avances, hebben veranderd in een artisjok. Echter Grieken en Romeinen kenden enkel de kardoen, ook een distel, maar een stengelgroente. Uit die kardoen ontwikkelden Moslims ‘al-charsjoef’. De eerste vermelding stamt uit Syrië (9e eeuw). En dus is ons gerecht de vrucht van multi-religieuze inspanning.
- Boter en olie verhitten in een snelkookpan. Drooggedept vlees bij beetjes tegelijk bruinen (gebruinde stukjes opstapelen in de pan), knoflook en wortels even laten meedoen. Tijm, peper, zout en wijn erbij. Onder hoogste druk 40 minuten stoven (gewone pan anderhalf uur, met extra vocht). Overbrengen in een vuurvaste schotel. (Toegedekt nachtje koelen).
- Uitgelekte gehalveerde artisjokharten meewarmen. Warm houden onder deksel. Voor serveren met fijngesneden peterselie bestrooien.
- Risotto: de boter smelten in een pan, uiesnippers fruiten, rijst roerend meefruiten. De bouillon in beetjes erbij schenken boven lage vlam. Al roerend pas nieuw vocht toevoegen als het vorige is opgenomen. Duurt ongeveer 20 minuten. Kan ook van te voren. Dan toegedekt koelen in magnetronschaal. Onder kap 3 minuten warmen in magnetron hoogste stand. Garneren met tijmblad.
Wijn: Corbières.
Menusuggestie.
- Vooraf Aspergetoost: 16 groene asperges bijsnijden naar de maat van 4 korstloze sneetjes wittebrood, 8 minuten koken, uitlekken. Het brood aan weerszijden beboteren. Rondom lichtbruin bakken in een koekepan. Elk sneetje beleggen met 4 asperges, daarop 1 hardgekookt ei in plakjes, 1 plak jonge Goudse erover. Niet te dicht onder de grill licht bruinen. Meteen serveren. Wijn: Pinot gris
- Na: Verse ananas met scheutje rum en met water gesmolten chocola.