Lamsvlees met citroen

Voor twee:

• 2 plakken lamsbout zonder been
• 2 geschilde teentjes knoflook
• 4 eetl. citroensap
• 1 eetl. gedroogde oregano
• peper, zout
• 2 eetl. braadboter
• 250 ml water
• geschilde vastkokende aardappels in vieren

Garnituur:

• 1 kleine venkelknol
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepels citroensap
• halve eetlepel mosterd
• veldsla
• plakjes citroen met schil

Arni lemonato uit Griekenland. Voor de Griek is de citroen wat de tomaat is voor de Italiaan. Maar heel Europa heeft op z’n tijd graag iets zuurs. Zoet verveelt gauw.

Over de herkomst van de Citrus limon is men het aardig eens: Assam en Noord-Birma. Lastiger te bepalen is het tijdstip waarop hij rond de Middellandse zee verscheen. Er staan enigszins gelijkende afbeeldingen op fresco’s in Pompeï, maar daar gaat het om de vruchten van de sukadeboom (C.medica). Waarschijnlijk is de citroen tot in China toe verspreid door Arabieren. Zij plantten al in de 10e eeuw citroengaarden op Sicilië. In Nederland bleven citroenen lang enkel voor de rijken, die ermee pronkten op de schilderijen uit de  Gouden Eeuw. Het gezegde ‘Iemand knollen voor citroenen verkopen’ stamt uit die tijd, toen eenvoudige lieden de citroen nog niet kenden. Het is tragisch dat de zeelui die het fruit vervoerden ongeweten het medicijn tegen scheurbuik aan boord hadden. Want dat werd pas halverwege de 18^e eeuw ontdekt door de Britse scheepsarts James Lind.

• Gleufjes steken in het vlees. Vullen met plakjes knoflook. Bestrijken met 1 eetl. citroensap, bestrooien met oregano, peper en zout.
• Boter verhitten in een snelkookpan. Vlees aan weerszijden bruinen. 3 eetl. citroensap en het water erbij; 25 minuten koken onder hoogste druk. Gewone pan: 5 kwartier stoven.
• Druk wegnemen, de aardappels 3 minuten onder hoogste druk meekoken. Gewone pan: 20 minuten (misschien met nog wat water).
• De venkel fijnschaven (mandoline), mengen met olie, sap en mosterd. Een krans van veldsla maken op een wijde schotel, de venkel daarover verdelen. Het vlees in het midden schikken, aardappels eromheen, plakjes citroen ertussen. De (eventueel ingekookte) jus apart serveren.

Wijn: Sangiovese.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: vissoep. 1 gesnipperd uitje en 1 teen knoflook met plakjes winterwortel en bleekselderij fruiten in 1 eetlepel olijfolie. Twintig minuten koken in halve liter water met 1 eetlepel tomatenpuree en 200 g bevroren visfilet. Vis vlokken en terugdoen. Afmaken met zout, (gedroogde) tijm en dille. Wijn: Pinot grigio.
• Na: sinaasappelgelei. 2 blaadjes gelatine weken in koud water; 2 eetlepels water met 1 eetlepel suiker en 1 theelepel anijszaad opkoken; afzetten. Uitgeknepen gelatine daarin oplossen. Een geboende navelsinaasappel middendoor snijden; uitpersen. Zonodig het sap aanvullen tot 100 ml. Een tweede sinaasappel tot op het vlees schillen en in blokjes zonder vel bij het sap doen, samen met het gelatinemengsel. Koelen tot lobbig. De schillen vullen.