Janny de Moor Janny de Moor

Lamsvlees met komijn en schorseneren

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 6 schorseneren*
  • olijfolie
  • 150 g lamsvlees
  • 1 theel. komijnzaad
  • 1 teen knoflook
  • zout
  • 150 ml water
  • aardappelmeel

 

Erbij:

  • vastkokende aardappels in  schijfjes
  • 1 teen knoflook
  • zout
  • 2 eetl. korianderblad

Een Egyptisch gerecht: vlees met komijn, Kamuniat allahm in het Arabisch. Naar komijn genoemd zoals hazepeper naar peper. Komijn is in Egypte en de rest van Noord-Afrika een belangrijke smaakmaker, dikwijls naast koriander. En dat al vanaf de Farao’s. Ramses III (14de eeuw v.Chr.) offerde de geurige komijnzaadjes aan zijn goden.

Egyptische recepten uit die oude tijd hebben we niet, alleen medische. En daaruit blijkt dat men komijn graag gaf bij indigestie en winderigheid, een tot in onze dagen gehoord kruidkundig advies.

De combinatie komijn-koriander werd al overgenomen door Plinius. Deze Romein uit het begin van onze jaartelling beschrijft een visschotel, die nog steeds in Egypte wordt gegeten (als onder, maar dan met gebakken vis). Soms doet men er de groente bij die toevallig voorhanden is. Bijvoorbeeld schorseneren (sansafil), heel populair daar.

  • De schorseneren onder water afborstelen, schillen met dunschiller en in stukjes van circa 5 cm snijden. De olie in een snelkookpan verhitten. Hierin het in blokjes gesneden vlees bruin bakken. Bestrooien met komijn en zout, knoflook erover en overgieten met water (voor meer personen niet meer dan 150 ml). Schorseneren erbij. Twintig minuten koken onder de hoogste druk (45 minuten in een gewone pan). Het stoofvocht binden met wat aardappelmeel.
  • Intussen de aardappelschijfjes bakken in olijfolie. Als ze bruin zijn uitgeknepen knoflook en zout erover, tenslotte de koriander. Serveren bij het vlees met schorseneren en saus.

 

* Gaat ook heel goed met een potje schorseneren, uitlekgewicht circa 200 g. In dat geval de uitgelekte stukjes schorseneer 5 minuten laten mee warmen met het gare vlees. Daarna het stoofvocht binden.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Syrische notensaus, Muhammara (= rood gemaakt of geroosterd) een knappe manier om meer te maken van je noten: er gaat gewoon flink wat broodkruim doorheen.

Voor circa 200 ml: 25 g droog pitabrood, 75 g gepelde walnoten, 100 g rode paprika zonder zaad,1 rood pepertje, 1-2 eetl. olijfolie,  2 eetl. citroensap, 1/2 theelepel gemalen komijn, 1/2 theelepel gemalen piment, zout, rode paprika, handje gepelde walnoten, peterselie

Eerst het brood in een mengbeker tot fijn kruim malen. Dan de noten erbij fijn malen. Overdoen in een kom. Vervolgens de 100 g paprika en de peper (voor mij zonder de pitjes!) in de blender tot moes malen. Alles mengen. Olijfolie en citroensap erdoor kloppen. Op smaak brengen met kruiderij, zout en eventueel nog wat water om een soepele dikke saus te krijgen. Deze saus uitstrijken op twee bordjes. Dun geschaafde paprika langs de rand leggen. De saus versieren met halve walnoten en fijngeknipte peterselie. Koelen tot gebruik.

• Na: Druiven.

Deel recept