Ingrediënten
- 2 eetlepels (braad)boter
- 1 speklapje in reepjes, zout
- 1 ui in ringen
- 2 sukadelapjes
- peper, zout
- 200 ml rode wijn
- (of water met 1 eetlepel wijnazijn)
- 1 laurierblad
- 300 g sperziebonen
- 300 g vastkokende middelgrote aardappels
- 2 worteltjes
- bladselderij en peterselie
- nootmuskaat
Een heel gewild gerecht in mijn ouderlijk huis. Zo zelfs dat onze huisarts – dat was toen nog een huisvriend, die je waarschuwde de gevaarlijk bespoten sla goed te wassen – geregeld langswipte om zo’n sudderlapje uit mijn moeders pan te verschalken. Want daar was ze zo goed in dat de buurmeisjes bij haar in de leer kwamen. Hier mijn eigen vlugge versie met alles bij elkaar en uitgebakken spekjes bovenop: ‘lardons’, afgekeken van de Fransen.
Ook als het nog geen geen Hollandse sperziebonentijd is, liggen ze toch al te lonken bij de groenteboer en zijn daarvoor helemaal uit Marokko gekomen. Volgens Milieu Centraal in open veld gekweekt en per schip aangevoerd. Niet erg belastend voor het milieu dus.
- Een eetlepel boter verhitten in een snelkookpan. De reepjes speklap met wat zout omscheppend knapperig bakken. Overbrengen op een bord. Uieringen lichtbruin fruiten. Bij het spek leggen.
- De tweede lepel boter in de pan verhitten. De lapjes met peper en zout bestrooid aan weerszijden bruinen. Laurier en vocht toevoegen; 35 minuten koken onder de hoogste druk (minstens 2 uur sudderen in een gewone pan).
- Sperziebonen en wortels schoonmaken. Aardappels schillen, parten snijden. Druk wegnemen, bij het vlees leggen, nog 3 minuten onder de hoogste druk koken. Anders in ruim water een kwartier koken.
- Warmhouden en serveren: Groente onderin een vuurvaste schaal, lapjes erop, jus erover. Garneren met ringen ui, spekjes en wat takjes selderij en peterselie. Hierbij hoort veel geraspte nootmuskaat.
Wijn: Merlot.
Menusuggestie:
- Vooraf Doesburgse paddestoelen: 250 g schoongeveegde witte champignons in vieren op hoog vuur in een anti-aanbakpan onder deksel bruinbakken met 1 eetlepel boter. Geregeld omschudden. Een eetlepel grove (Doesburgse) mosterd mengen met 150 ml crème fraîche en 1 eetlepel fijngesneden bieslook. Vlak voor serveren door de paddestoelen roeren. Even doorwarmen. Hierbij een stukje geroosterd wittebrood.
- Na: Honingbanaan. Per persoon een banaan in plakjes op een schaaltje leggen. Een dessertlepel honing met 1 eetlepel boter boven laag vuur aan de kook brengen. Dan met 4 eetlepels slagroom erbij 2 minuten laten doorkoken op hoog vuur. Meteen over de plakjes banaan schenken, bestuiven met kaneel.