Libanese visserspot

Voor twee:

 

• 1 eetl. amandelschaafsel
• 1 eetl. pijnboompitten
• 4 eetl. olijfolie
• 2 zeevisfilets
• chilipoeder
• komijnzaad of gemalen kaneel
• peper, zout
• 1 ui
• 100 g basmatirijst
• 200 ml water
• zout
• peterselie of koriander
• partjes citroen

 

Groene sla:

• halve komkommer
• halve groene paprika
• 1 Romatomaat
• 1 bosuitje
• 2 eetl. muntblad
• 2 eetl. olijfolie
• 1 eetl. citroensap
• peper, zout

In de Libanese naam sayadiya zit het woord sayd, dat jacht betekent, en sayyad, ‘jager’, kan ook ‘visser’ zijn. Je denkt er niet zo vaak aan, maar het meeste ‘wild’ dat we eten komt uit het water.

In deze visserspot gaat liefst een flinke vis, bijvoorbeeld een zeebaars, die dan in moten wordt gesneden. Van de kop trekt men bouillon en daarin wordt de rijst gekookt. Al zijn Arabieren in het algemeen niet van die hele royale viseters, daar aan zee gaat het per kilo. Het nu volgende recept is dus een vereenvoudiging: zulke grote stukken vis zie je hier niet vaak.

De salata chodra, de ‘groene sla’ die in Libanon graag wordt gegeten, past heel goed bij deze visschotel.

• Vis met rijst. In een koekenpan met verantwoorde anti-aanbakbodem schaafsel en pitten lichtbruin roosteren. Parkeren op een bord.
• Pan uitvegen. Vervolgens de olie erin verhitten tot de damp ervan af slaat. Hierin de goed drooggedepte vis, bestrooid met peper, zout en de kruiderij van uw keuze lichtbruin bakken. Voorzichtig uit de pan nemen met een schuimspaan.
• De ui fijn snipperen en behoorlijk donker bakken in de vispan, het gerecht moet er een lichtbruin kleurtje van krijgen. De rijst toevoegen. Even omscheppen, water en zout erbij en vervolgens onder deksel 8 minuten laten koken. En dan nog 5 minuten laten staan met de vis erbovenop.
• De rijst tenslotte bestrooien met de amandelen en pijnpitten. De vis garneren met wat groen. Aan tafel een partje citroen erover uitknijpen.
• Sla: komkommer, paprika, tomaat, bosui en munt snipperen. Mengen met olie, citroensap, peper en zout.

Wijn: als het mag een Ksara, Libanese roséwijn.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: p.p. gebakken kaas met ei (djibna maqli bi-bayd). Een dikke plak feta, mozzarella of pecorino een paar minuten bakken in wat boter. Een zeer vers ei erover breken en laten stollen. Bestrooien met wat zout en komijnzaad
• Na: dadels met meloenballetjes (battich we tamar). Vooral heel goed met galiameloen. Uurtje koelen. Een oud idee. Bij kookschrijver al-Bagdadi (13^e eeuw) staat al te lezen hoe je gedoogde dadels weer vers kan laten lijken. Men sneed bij de steelaanzet een gat in een watermeloen, holde hem drukkend met een lepel uit zodat het sap erin bleef zitten. Dan stopte men er gedroogde ontpitte dadels in om ze er na 24 uur weer uit te halen.