Ingrediënten
Mosselen:
- 2 kg mosselen
- 1 ui in ringen
- 1 uitgeperste teen knoflook
- flink wat peterselie
- 50 ml rosé de Provence
Flensjes (16):
- 200 g bloem
- 50 g maïzena
- 2 theelepels zout
- 1 theel. bakpoeder
- 4 eieren XL
- 400 ml melk
- 2 eetl. olijfolie
Saus:
- 20 g boter
- 25 g bloem
- 50 ml mosselbouillon
- 200 ml crème fraîche
- 1 eierdooier
- 2 eetl. pastis
Lu crespéou aï musclé uit het graafschap Nice. De keuken daar is sterk beïnvloed door de luxe kookkunst van Saint-Jean-Cap-Ferrat met zijn rijke villa’s vol personeel. Zoals de keuken van Parijs zich indertijd ontwikkelde naar het voorbeeld van de paleizen in Versailles. Niet een-twee-drie gemaakt. Maar nu mosselen een dure delicatesse dreigen te worden, verdienen ze een stijlvolle behandeling. Erbij gemarineerde bleekselderij: Lu api en samoira, ook met Rotschildsmaak*. Van de flensjes hebt u slechts de helft nodig, de rest is goed voor een zoet nagerecht of om te bevriezen voor een volgende keer.
- Mosselen wassen. Met de genoemde ingrediënten in een grote pan hoogstens 10 minuten koken, drie maal opschudden tot de schelpen open zijn. Uit de schelp nemen. Gesloten schelpen weggooien; 100 ml kookvocht inkoken tot de helft, zeven.
- Bloem, maïzena, zout en bakpoeder mengen. Vanuit het midden met eieren, melk en olie een glad mengsel kloppen. Een met olie bestreken antiaanbak-koekepan (20 cm) verhitten. Ruim 50 ml beslag laten uitlopen over de hele bodem. Als de bovenkant droog is keren. Onder deksel warmhouden op een bord boven heet water.
- Voor de saus de boter smelten, de bloem erdoor roeren, even fruiten, niet bruinen. Geleidelijk aan bouillon en room erbij roeren. Kort laten pruttelen. Tenslotte de dooier en de pastis erdoor klutsen. Mosselen toevoegen. Op 8 flensjes telkens 2 eetlepels mosselsaus scheppen, oprollen. In een ingevette schotel leggen. Ook wat saus bovenop. Toegedekt 10 minuten warmen bij 200˚C.
- Wijn:Rosé de Provence.
* Voor de bleekselderij: 8 stengels schillen, over de lengte in dunne repen snijden, dan overdwars in stukjes van 3 cm.; in een snelkookpan met 1 grofgesneden sjalot en wat tijmblad fruiten in 2 eetlepels olijfolie. Overgieten met 100 ml rosé; 7 minuten koken onder druk. Zo nodig het vocht inkoken. Fijngesneden peterselie erdoor. Kan warm of koud gegeten worden.