Kerstrollade

Materiaal :

• Römertopf , keukengaren

 

Vlees:

• 1500 g schouderkarbonade aan een stuk
• peper, zout
• 150 g gedroogde pruimen zonder pit
• 150 g Granny Smith in schijfjes;
• mosterd
•  boter voor de pot
• Saus:
• botjes van het vlees
• 50 g gedroogde pruimen zonder pit
• schepje suiker, peper, zout
• 1/2 l water
• 25 g boter;
• 25 g tarwebloem;
• citroensap 

Garnituur:

• boter
• gesnipperd uitje
• 500 g geschaafde rodekool
• 2 appels, azijn
•  2 eetlepels bessengelei
• krielaardappels, suiker
• preiselbeerencompote

Varkensvlees gold in Europa ooit als een bijzonder feestgerecht. In voorchristelijke tijden werd tot in Griekenland toe het zwijn omstreeks de Zonnewende aan de goden geofferd. Waarna het door de offeraars werd opgepeuzeld. Belgen hielden het op een hele hesp. Zult gemaakt van varkenskop is in Polen en Duitsland en op de Griekse eilanden een favoriet kerstgerecht. In Oost-Noorwegen sierde de kop de kersttafel als voorafje, waarna er vaak deze Svinestek med frukt kwam, nu nog steeds  een kerstspecialiteit.

• Het vlees laten ontbenen (kleingeslagen botjes meenenem). Laten insnijden als voor een rollade. Het wordt dan een lap van 30 bij 24 cm.
• De Römertopf zo nodig weken. Het vlees bestrooien met peper en zout. Beleggen met pruimen en appel. Oprollen en stevig dichtbinden. Met peper, zout en weinig mosterd inwrijven. Vlees in de ingevette pot leggen. Toedekken en anderhalf uur op de onderste richel van de oven zetten.Temperatuur instellen op 250˚C. Het vlees de laatste 20 minuten laten bruinen zonder deksel; na 10 minuten keren. Iets laten afkoelen voordat u het in dikke plakken snijdt.
• Van de ingrediënten voor de saus t/m water in een uur bouillon trekken. De boter smelten in een kleine pan, de bloem erdoor mengen en al roerend bruinen. De gezeefde bouillon bij beetjes toevoegen en de saus nog even laten doorpruttelen. Afmaken met het braadvocht, wat citroensap en zout naar smaak.
• Uitje met kool roerend bakken in wat boter. Geschilde appels in 4 parten toevoegen. Met weinig water in ongeveer 15 minuten gaar koken, dan pas azijn erdoor (azijn houdt de kool hard) en de gelei. De aardappels met zout gaarkoken, bruin bakken in boter, suiker erover strooien en nog even laten karamelliseren: glaserte poteter. Voor ieder een bakje compote vullen.

 

Wijn: rode Graves.

 

Menusuggestie

• Vooraf: Forel in roomsaus

Op de traditionele Kersttafel in Scandinavië staat van alles naast elkaar: koude gerechten, maar ook warme, zoals gehaktballetjes, rodekool, rollade. Ooit onstaan in Zweden, waar hele families met Kerst en Pasen een reünie hielden. Iedereen bracht  daarvoor zijn eigen eten mee. Een reuze smörgåsbord! De vis daarbij is meestal sterk gezouten haring, die in allerlei sauzen wordt ingelegd, maar ook met een zure roomsaus wordt gegeven. Hieronder een luxe variant met forel, uit Bergen in Noorwegen (örret i römmesaus).

 

• 1 l water
• 1 gesnipperde ui
• 1 winterwortel
• 4 eetl. citroensap
• 2 eetl. dillezaad
• stukje geboende citroenschil (zonder wit)
• zout
• 4 verse forellen
• 1/4 l sour cream
• 4 eetlepels fijngesneden dillegroen of bieslook
• 1/2 – 1 eetlepel citroensap
• peper, zout
• plakje citroen
• dille om te garneren
• geroosterd casinobrood

 

• Het water in een wijde pan op een matig vuur aan de kook brengen met de uiensnippers. De wortel schillen. In drie stukken snijden, rechtop op een plank zetten en met een mes rondom verticaal ondiep inkepen (om straks ‘bloempjes’ te krijgen als u plakjes snijdt).
• Deze wortel met citroensap, dillezaad, citroenschil en zout 20 minuten laten koken in het uienwater.
• De forellen erbij leggen en 10 minuten tegen de kook aan houden. Halverwege voorzichtig omkeren met een houten lepel. Vis en stukken wortel met een schuimspaan uit de pan nemen en op een rooster scheppen. Laten uitlekken en afkoelen.
• In een ondiepe schotel een saus van room, bieslook, citroensap, peper en zout schenken.
• Vel en vinnen van de vis trekken. Daarvoor met een scherp mes een snede over de rug maken, voorts onder de kop en boven de staart. De vissen vervolgens in de saus leggen. Het oog met een plakje wortel beleggen en de staart met een kwart plakje citroen. Een randje groen over het lijf. De rand van de schotel met wortelbloempjes en bieslook versieren. Koelen met huishoudfolie erover, maar op kamertemperatuur serveren.

Hierbij heel dunne sneetjes geroosterd casinobrood. Wijn: Muscadet.

 

• Na: Abrikozensoufflé (Aprikossufflé) in laag ovenschoteltje van 18 cm diameter (4 porties)

• 200 g gedroogde abrikozen, geweld
• boter om in te vetten
• handje amandelschaafsel
• 1 theel. kaneel
• 50 g suiker
• 4 eiwitten
• 1/8 – 1/4 l slagroom
• suiker

 

• De abrikozen zorgvuldig wassen. Een nachtje net onder water te weken zetten.
• Zachtjes gaar koken in het weekwater. Dan laten inkoken tot al het vocht verdwenen is en de abrikozen met een mixer of garde pureren. Laten afkoelen.
• De oven voorverwarmen tot 160°C. Het schoteltje invetten.
• Het meeste schaafsel met de helft van de suiker door de abrikozenmoes roeren. De eiwitten stijfkloppen, de rest van de suiker erbij kloppen. Met een grote gladde lepel door de moes scheppen. Overbrengen in de schotel. Bestrooien met de rest van het schaafsel.
• Bakken: 30 minuten op de tweede richel van onderen. Hierbij de met suiker stijfgeslagen room