Oezbeeks brood met kruidige wortels

Bakmateriaal:

• 2 vellen bakfolie,
• broodstempel (zie onder)
• of gebogen kammetje
• drukspuit voor bloemen met heet water
• 2 flinke planken
• ovenbakplaat

 

Brood 4 stuks:

• 500 g Amerikaanse patentbloem
• (zie Meel en Rijsmiddelen)
• 150 g fijn volkorentarwemeel extra biologisch
• (zie Meel en Rijsmiddelen)
• 7 g instantgist (Oetker)
• circa 450 ml lauw water
• 4 theelepels zout (8 g)
• boter
• melk
• nigellazaad (Turkse winkel)

 

Kruidige wortels:

• 4 eetlepels boter
• 2 uien in dunne plakken
• (300 g kipfilet in reepjes)
• 500 g geschrapte wortels in reepjes
• 2 vleestomaten, gepeld
• 2 tenen knoflook
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 2 theelepels komijnzaad
• ½-1 theelepel cayennepeper
• zout
• 250 ml water
• 4 bosuitjes, korianderblad

Onlangs ontmoette ik een Oezbeek – duidelijk afstammeling van Dzjengis Khan – en zoals dat gaat kregen we het over de eetgewoonten in zijn land. Brood, obi non, hoort bij alles. Het wordt prachtig versierd, soms zo mooi dat het als kunstwerk in hotels wordt opgehangen. De versiering is te danken aan de Chekich, een kunstig gevarieerd broodstempel met spijkertjes, dat bakkers gebruiken als handelsmerk. Lyrisch wordt mijn Oezbeek als hij de markt van Bukhara beschrijft: zoveel verschillende kruiden en specerijen.. Voorbeeld: Sabzi piez, zo heb ik vast nog nooit wortels gegeten.

Maar waar koop ik een Chekich ? Hij zal ernaar uitkijken. Vooralsnog gebruikte ik een haarkammetje. Kenner Charles Perry heeft dat een bakker daar ook zien doen. Maar tot mijn grote vreugde zond mevrouw Wil Wieringa-Sandbergen, die dit recept in Trouw had gelezen mij een echte Chekich, meegebracht uit Tasjkent. U ziet hem op de foto.

Men bakt dit soort brood in heel Centraal Azië. En wel in een tandir, de klei-oven die je ook in India tegenkomt. Het geheim van een non schuilt bovendien in de bloem, die anders wordt uitgemalen dan hier. Het speciale mengsel dat ik hier aanraad is een benadering.

• Bloem, meel en gist mengen, water toevoegen. Kort kneden. Zout erbij; kleverig deeg kneden (met machine: 10 minuten, met de hand: kwartier). Een kom invetten met boter, bol erin ronddraaien, toedekken met een vochtige doek, 2 uur laten rijzen bij kamertemperatuur.
• Deeg verdelen in 4 bollen, op bestoven werkvlak platdrukken tot rondjes (20 cm). Op bakfolie op 2 planken leggen. Toegedekt 3 kwartier narijzen.
• Oven met bakplaat voorverwarmen op 240˚C.
• Middenop het deeg een cirkel van 10 cm platdrukken met bestoven hand. Die bodem stevig met de (kam)tandjes instempelen. Bolle rand met melk bestrijken, bestrooien met nigella. Met bakfolie op de hete plaat laten glijden. Ovenwanden besproeien, 12-15 minuten bakken, middelste richel. Uitdampen op een rooster.
• Uien (kipfilet) en wortels in deze volgorde bakken in de boter. Stukken tomaat, puree, kruiderij en water toevoegen; 20 minuten stoven. Knoflook wegnemen, bestrooien met grofgesneden bosui en koriander.