Ingrediënten
- ingevette springvorm,
- diameter binnenkant 26 cm
Deeg voor vier:
- 100 tarwebloem
- 100 g zelfrijzend bakmeel
- 1 theelepel zout
- 50 g zachte boter
- 100 ml melk
Vulling:
- 250 g kastanjechampignons,
- schoongeborsteld, gehalveerd
- bosje uitjes,
- grofgesneden zonder donkergroen
- 2 doosjes tuinkers
- 3 eieren (L)
- 250 g crème fraîche
- 75 g belegen Goudse, geraspt
- 1 eetlepel Franse mosterd
- peper en zout naar smaak
Erbij:
- radijs en nog wat tuinkers
“Alweer 35 jaar geleden? ”. Ik voer in 2014 een gesprek met een champignonkenner van Museum de Locht over het tijdstip dat de kastanjechampignon in Nederland op de markt kwam. Op internet lees je dat deze baby-portobello/portabella (over die naam bestaat verwarring) ‘is overgewaaid uit Amerika’. Het waren Italianen – althans volgens The Cambridge World History of Food – die daar eind 19e eeuw de oorspronkelijk bruine champignons (agaricus bisporus) teelden, voor die tijd werden de per ongeluk bruin uitgevallen exemplaren zorgvuldig verwijderd. Veel belangstelling was er aanvankelijk niet voor want iedereen dacht dat ze bedorven waren (ik ook) totdat ze in de 70er jaren een rage werden in de States. Waarna ze ‘overwaaiden’. Ze worden, zo hoor ik van de medewerker in Horst, minder vochtig gekweekt en ze doen er ook wat langer over en dat geeft die stevige beet en dat krachtige aroma. Ze beslaan momenteel 60% van het champignon-areaal en zijn allemaal handgeplukt. Sinds kort geldt dat niet meer voor de witte.
- Bloemsoorten met zout mengen in een kom. Boter met twee messen erdoor snijden, melk erbij roeren tot alle droge bloem is opgenomen. Een soepel deeg kneden. Misschien met nog wat extra melk.
- Het deeg op met bloem bestoven werkvlak uitrollen tot 30 cm diameter. De vorm ermee voeren, dunne opstaande rand van 4 cm hoog maken.
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- De gehalveerde champignons (bolle kant boven) op de bodem leggen. Bosuitjes erbij strooien. Plukjes tuinkers ertussen planten. Eieren loskloppen met crème fraîche, kaas, mosterd, peper en zout. Zodra de oven op temperatuur is in de deegbak scheppen.
- Op de onderste richel 40-45 minuten bakken. Even in de vorm laten staan. Serveren met radijs en tuinkers.
Wijn: Italiaanse Primitivo
Menusuggestie:
- Vooraf: Waldorffsalade. Een mengsel van blokjes ongeschilde rode appel, grofgehakte walnoot, plakjes geschilde bleekselderij en een schepje mayonnaise op sla. Garnering selderijgroen.
- Na: Vanille-ijs met plakjes banaan, waaroverheen aardbeiensaus met suiker uit de blender.