Parelhoen in Beaujolais

Voor twee

 

• 2 suprèmes van parelhoen
• 200 ml beaujolais primeur
• 1 uitgeknepen teen vers knoflook
• peper, zout
• 3 eetl. braadboter
• 1 wortel
• 200 g geschoonde spruitjes
• 1 witte ui, gesnipperd
• 150 g oesterzwammen, gehalveerd
• 125 g gekookte kastanjes (blik)

Als je van het wijndorp Fleurie in de Beaujolais langs beeldschone kronkelweggetjes het Rhône-dal uitklimt, kom je door het stadje Monsols. Daar kweken ze prachtige kalkoenen en parelhoenderen. Voor het volgende recept (Pintade Monsols) kunt u heel goed de zg. Beaujolais Primeur gebruiken, die op de derde donderdag van november op de markt komt en rond Kerst op z’n best is. Al is de Beaujolais Villages een heel stuk beter Maar de deftigste van alle grote Beaujolais (de ‘Crus’), de Fleurie, is natuurlijk beter dan best.

De ‘Crus ‘ van de Beaujolais: Saint Amour, Juliénas, Chénas, Moulin à Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Brouilly, Côte de Brouilly.

• De suprèmes (borst met vel en een botje) een paar uur te marineren zetten in de wijn met het uitgeknepen knoflook.
• De parelhoenborsten, goed laten uitlekken (uitknijpen) en afdrogen met keukenpapier. Met peper en zout bestrooien. 2 eetl. braadboter verhitten in een koekepan. Het vlees hierin aan weerszijden bruin bakken, vervolgens een kwartier doorbraden met een deksel schuin op de pan. Af en toe keren.
• De wortel schillen met een dunschiller, dunne pakjes maken. In ruim water 2 minuten laten koken. De spruitjes erbij doen en in open pan 10 minuten koken. Dan afgieten.
• De derde eetl. boter verhitten in een tweede koekepan. De uiesnippers hierin glazig bakken. De oesterzwammen erbij doen, lichtbruin bakken. Kastanjes toevoegen. Afblussen met de marinadewijn. Zachtjes stoven tot het rood van de wijn is verdwenen. Misschien is er nog wat water nodig. Afmaken met zout.
• Serveren: ui-mengsel in een vuurvaste schotel schenken, kastanjes  naar de rand schuiven. Parelhoen in het midden, braadvet erover. Spruitjes met plakjes wortel eromheen.

Wijn: zie boven.

Menusuggestie:

• Vooraf: Jambon sensuel . Dungesneden rauwe ham met schijven rijpe mango, waarop veel fijngesneden koriander (fusion boys!).
• Na: Pomme Pariou. Geschilde en uitgeboorde Golden Delicious, door bruine suiker en kaneel gerold, gevuld met amandelspijs 15 minuten op een beboterde schotel in oven van 200 °C. Dan cognac erover en aan tafel aansteken.