Parelhoen met noten

Voor vier:

 

Bakmateriaal:

• braadzak

 

Parelhoen:

• 50 g blanke rozijnen
• 100 g gekraakte walnoten
• 100 ml armagnac
• 2 bosuitjes
• 1 eetl. fijngesneden kervel
• 2 sneetjes geroosterd wittebrood zonder korst
• 50 g rauwe (ongerookte) ham
• 1 parelhoen van  circa 1200 g
• gemalen piment
• peper, zout

 

Saus:

• 2 eetlepels olijfolie
• 4 bosuitjes
• kleine teen knoflook
• 1 afgestr. eetl. tarwebloem
• 150 ml witte wijn
• 50 ml gezeefde tomaat
• peper, zout
• 2 eetl. fijngesneden kervel

 

Ganituur:

• wortels
• stokbrood

Pintade farcie aux noix  uit Aude is een feestsgerecht van ‘Onze Grootmoeders’, een speciaal culinair genre in Frankrijk. Plattelands-oma’s deden namelijk niet veel anders dan koken. De was, de bleek, de strijk, het melken – dat alles lag op de schouders van de dochters. Maar koken en wat daarbij hoorde, zoals de moestuin en het kippenhok, dat was het domein van de oudste generatie vrouwen. Vrouwen met levenservaring, die wisten hoeveel invloed je via de keuken kon uitoefenen. Als er voor al die hongerige buitenmensen weer iets lekkers op tafel stond en er was tijd voor een praatje aan het einde van de maaltijd, dan was een half woord van haar genoeg om alles gedaan te krijgen wat zij wilde.

• Rozijnen en walnoten een nachtje laten weken in de armagnac, of als u dat vergeten was, 15 minuten zachtjes verwarmen in gesloten pan. Mengen met grofgesneden uitjes, kleingesneden kervel plus het brood en de ham, beide in zeer kleine blokjes, op smaak brengen met een mespunt piment, peper en zout. Het hoen hiermee vullen, stijf aandrukken. Pootjes opbinden. Buitenom peperen en zouten. In een braadzak stoppen. Losjes dichtmaken met de sluiter, met de opening naar boven op een schotel in een oven van 200˚C. plaatsen. Een uur en 20 minuten laten braden.
• Voor de saus de olie zachtjes verwarmen. De grofgesneden uitjes en het uitgeperste knoflook daarin glazig fruiten, bloem erover strooien, roeren tot er geen wit meer te zien is. Al roerend wijn en gezeefde tomaat in de pan schenken en tenslotte het braadvocht van het parelhoen, dat u gemakkelijk toevoegt door een puntje van de braadzak te knippen. Dan misschien nog wat water erbij voordat u de saus op smaak brengt met peper en zout. Op ’t allerlaatst de fijngeknipte kervel erdoor roeren. Hierbij de zachtgekookte worteltjes en stokbrood.

 

Wijn: Madiran

 

• Vooraf: Lekkerbeksalade (Salade gourmande) uit Les Landes. Voor vier: 6 geroosterde kleine rondjes brood bedekken met een dun plakje ganzelever. Eromheen apart op kleurige blaadjes sla – bedruppeld met een vinaigrette van notenolie met frambozen azijn, knoflook, peper en zout – verschillende soorten kort gekookte groenten. Apart erbij een saus geroerd van crème fraîche, mosterd, peper, zout en uitgeperst knoflook.

• Na: Peren van Claudine (Poires Claudine), een recept van de Amicale des cuisiniers et patissiers Auvergnats de Paris, die het speciaal hebben uitgezocht omdat het ook ver van de heerlijke streek te maken is. Voor vier:4 mooie peren schillen en van klokhuis ontdoen. Kleinsnijden en in een beboterd ovenschoteltje om en om lagen leggen van peer, bedruppeld met wat citroensap, 150 g fijngeknepen bitterkoekjes en wat suiker. Bovenste laag bitterkoekjes en suiker. Overgieten met 40 g gesmolten boter en 20 minuten in een oven van 175˚C. zetten. Flamberen met cognac en serveren.