Pasteitjes met paddestoelensoep (Finland)

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat belegd met bakpapier

 

Vulling voor 8 stuks:

• 750 ml melk
• 150 g dessertrijst (snelkokend)
• zout

 

Deeg:

• 100 g roggebloem
• 25 g tarwebloem
• 1 theel. zout (2 g)
• 100 ml water
• 25 g boter, scheutje water

 

Soep:

• 20 g gedroogde ‘hoorn van overvloed’
• (trompettes des morts)
• 250 g aardappels
• 125 g wortel
• 125 g pastinaak
• 50 g prei
• 1 teen knoflook
• tijm en dille, gedroogd
• 125 ml water
• 250 ml melk
• boter, zout, zwarte peper
• room

 

Karjalan piirakkat, uit Karelië, Oost-Finland. Het barre klimaat, met maandenlang 40˚C vorst, heeft de Finse keuken tot een van de meest vindingrijke en onbedorven keukens ter wereld gemaakt. Niet bang voor een beetje moeite, woekert men er met eenvoudige ingrediënten, ’s winters vooral knolgewassen. Zo worden deze pasteitjes ook wel gevuld met aardappelpuree of wortels. Ze zijn een herinnering aan het Karelië van vroeger, nu grotendeels Rusland. Men eet ze in heel Finland graag als lunch bij soep. Hier met een moderne versie van de traditionele Karelische paddestoelensoep (Karjalainen tattikeitto).

• Vulling: melk aan de kook brengen, rijst erbij roeren; 12 minuten af en toe roerend koken zonder deksel. Zouten naar smaak. Laten afkoelen.
• Deeg: van rogge, tarwe, zout en water een soepel deeg kneden. Op een bestoven werkvlak een rol maken; in 8 gelijke plakken snijden. Geduldig (!) uitrollen tot cirkels van 15 cm kunnen worden uitgestoken (‘zo dun dat je er zeven kerken doorheen kunt zien’). Een lepel pap middenop leggen, uitstrijken tot 2 cm van de rand. De rand met water bestrijken. De rand rondom over de rijst slaan, plooiend vastdrukken zodat hij omhoog blijft staan.
• Bakken: circa 12 minuten bij 250˚C. tot de rijst kleur krijgt. Direct uit de oven overal met de boter gesmolten met wat water bestrijken. In een doek pakken tegen hard worden. Koud of warm eten. Peperen en zouten naar smaak.
• Soep: paddestoelen weken volgens voorschrift. Groente in blokjes met knoflook en de helft van de paddestoelen met kruiderij 35 minuten koken in bouillon en melk. In de blender pureren. Op smaak brengen.
• Garnering van de soep. De overige paddestoelen afdrogen en grof hakken. Bakken in boter, zout en peper erover. Voor serveren op de soep scheppen. Aan tafel een scheutje room erin.