Pastinakenpastei

Bakmateriaal:

• beboterde gekartelde vlaaivorm
• met losse bodem,
• onderkant 26 cm,
• bovenkant 28 cm diameter,
• opstaande rand 2,5 cm

 

Vulling:

• 400 g geschilde pastinaken
• (500 – 600 g ongeschild)
• flink wat fijngesneden salie, gedroogd of vers
• 25 g maïzena
• 300 ml melk
• 100 g geraspte overjarige Goudse

 

Korst:

• 75 g crème fraîche
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 ei (groot)
• 1½  theelepel zout (3 g)
• 175 g zelfrijzend bakmeel
• 3 eetlepels paneermeel

Pastinaak? Nooit van gehoord voordat Marten Toonder tuinier Pee Pastinakel opvoerde. Waarschijnlijk een soort wortel, gezien de voornaam. Later proefde ik hem in Engeland, waar men bijvoorbeeld met Kerst hoegenaamd niet zonder de parsnip kan. De vergeten-groente-mensen hebben gelijk dat we hier ooit ook zo op de pastinaca sativa gesteld waren: het was de wortel in onze 17e eeuwse hutsepot, in de 18e eeuw verdreven door de neutraal smakende aardappel. De zuidelijke Nederlander Gheraert Vorselman noemt de groente zelfs al in Eenen Nyeuwen Coock Boeck (1560); hij geeft ze gekookt koud met fijngesneden kropsla, aangemaakt met azijn en koriander en warm als bebloemde gebakken plakjes. Nu ze tot in mijn dorp toe zijn herontdekt wordt het tijd voor een wintertaart met pastinaken uit de keuken van Jan Salie en het bloemkoolsausje. Salie staat in menig Hollands kruidentuintje het hele jaar door bleekgroen te pronken. De stevige smaak, (ook gedroogd!) doet het verbazend goed bij het zoetkruidige pastinaakaroma.

• Pastinaken schoonmaken met een dunschiller. Als ze dik zijn hebt u minder nodig, want bij dunne valt er meer schil af. In plakken snijden; 3 minuten blancheren in ruim water met een scheut witte azijn. Koud spoelen en goed laten uitlekken en afkoelen.
• Oven voorverwarmen op 225 ˚C.
• Voor de korst crème fraîche, olie, ei en zout mengen. Met een mes door het bakmeel roeren. Snel een zacht deegje kneden. Op met bloem bestoven werkvlak uitrollen tot een plak van 32 cm diameter. De vorm ermee bekleden.
• De deegbak bestrooien met paneermeel, vullen met pastinaak, bestrooien met salie.
• Maïzena losroeren met iets van de melk. De rest op matig vuur aan de kook brengen, met de losgeroerde maïzena al roerend een glad papje koken, goed mengen met de kaas. Meteen gelijkmatig uitstrijken over de pastinaken.
• Op de onderste richel van de oven 30-35 minuten bakken. Bestrooien met nog wat salie.

 

Hierbij sla met een vinaigrette van balsamico-azijn, knoflook en olijfolie, waarop gedroogde tomaat en zwarte olijven.

Wijn: Shiraz.