Ingrediënten
- circa 200 g mager rookspek aan een stuk
- 4 stoofperen (Gieser Wildeman)
- vastkokende aardappels naar behoefte
- 150 g sperziebonen
- peterselie
‘Birnen, Bohnen und Speck’, een gerecht uit Sleeswijk Holstein en Hamburg. Duitse kookschrijvers verklaren stevige combinaties als deze door te wijzen op het feit dat aan de Oostzee altijd een heftige wind staat en dat je om daartegen te kunnen optornen en lijf en ziel bijeen te houden, flink moet eten.
Het ‘söötsuur’ of ‘broken sööt’ (gebroken zoet) zou typisch iets van deze streek zijn en te maken hebben met de lange periode dat het gebied Deens was. Maar in Denemarken kennen ze helemaal geen gerechten als deze ‘Grüner Heinrich’. Die vind je wel bij ons: de Westfriese ketelkost (stoofperen met klapstuk) en de Gelderse Peren op de vleesketel (met pekelvlees). Net als de in die Duitse deelstaten zo populaire Rollmöpse. Misschien zijn de culinaire historici vergeten dat de Sleeswijkse hoofdstad Kiel een Hanzestad was en dat er veel contact was met de Lage Landen, ook aan elkaars tafel.
Over Hamburg schreef Heinrich Heine: ‘sein Essen is Himmlisch’….Geldt wat mij betreft speciaal voor ‘Grüner Heinrich’.
- Het spek in 4 dikke plakken snijden. Met ruim water in een flinke pan aan de kook brengen, 5 minuten koken. Uit de pan nemen, water wegschenken.
- Opnieuw water aan de kook brengen, nu 750 ml. Spek erin doen, de gewassenen van kroontje en steel ontdane peren erbij leggen. Halfuur koken onder deksel.
- De geschilde aardappels toevoegen en nog 20 minuten koken zonder deksel, het laatste kwartier met de afgehaalde bonen erbij. Het kookvocht kan dan behoorlijk zijn ingekookt, wel oppassen voor aanbranden. Misschien wat water toevoegen. Anders afgieten. Alles overbrengen op een warme schotel, garneren met peterselie.
Wijn: Dornfelder.
Menusuggestie:
- Vooraf: Selderijsalade (Selleriesalat): 2 plakken knolselderij 3 minuten koken in ruim water. Eruit nemen met een schuimspaan, koud spoelen. In datzelfde water 2 eieren 10 minuten koken. Laten schrikken. Op elke bord een plak selderij, daarop vinaigrette met knoflook en wat mosterd, daarop plakjes ei, peper en zout en kleingeknipt bieslook
- Na: Chocoladegries (Schokoladengrütze): 1 gelatineblad weken in koud water. Van 250 ml griesmeelpap 2 eetlepels verwarmen; 25 g bittere chocola roerend erin smelten. Daarin de uitgeknepen gelatine van het vuur af oplossen, door de rest roeren. In 2 kleine coupes schenken, laten opstijven in de koelkast. Geven met een dotje slagroom.