Ingrediënten
Kaas:
- 250 g halloumi
- olijfolie
Prei en pilav:
- 2 eetlepels olijfolie
- 250 g schone prei in dikke plakken
- 100 g bulgur
- 300 ml tomatensap
- peper, zout
- kruizemunt
Voor de geschiedenis van een land kun je musea bekijken, maar je kunt er ook voor aan tafel gaan. Neem Cyprus, al Grieks sprekend in de Bronstijd, later schatplichtig aan Assyrië, Egypte en Perzië. Dat alles voordat de Ottomanen het eiland in 1571 innamen. Die moesten het na hun flirt met de nazi’s weer afstaan onder Engels bewind, houden echter sinds 1974 een derde van Cyprus bezet.
De pourgouri pilaff is Turks. En Amaranth Sitas zegt in Kopiaste (1983) prassa (prei)? dat eten de Engelsen. De halloumi daarentegen is Cypriotisch: een dubbelgeklapt rechthoekje schapen/geitenkaas, dat 40 dagen in de pekel heeft gelegen. Een jaar zonder koeling te houden. De naam is een twistpunt. Charles Perry (The Oxford Companion to Food) ziet er Koptisch ialom in, maar ik houd het op een Ugarit-kenner (Syrië): oorsprong halab (melk/kaas: m en b zijn verwisselbaar). Ook Syrië en Libanon maken halloum.
- De kaas een uurtje of twee weken in ruim koud water. Een keer verversen.
- Een eetlepel olijfolie verhitten in een pannetje. Hierin de prei op 1 eetlepel na onder af en toe roeren zachtjes glazig en gaar bakken onder deksel.
- Het tomatensap aan de kook brengen.
- De tweede eetlepel olijfolie verhitten in een ruime koekepan. De achtergehouden prei snipperen en fruiten, bulgur even laten meedoen, het kokende sap met wat peper en zout erover schenken; 10-12 minuten op allerlaagst vuur laten staan onder deksel tot alle vocht is opgenomen. Naar de rand van de pan scheppen, prei in het midden. Warmhouden onder deksel.
- De afgedroogde kaas in 6 langwerpige plakjes snijden, inkwasten met olijfolie. Onder een gloeiende grill aan een kant bruinen. Serveren op de prei, garneren met kruizemunt.
Menusuggestie:
- Vooraf: Knoflookdip (skordalia); 50 g oud wittebrood zonder korst 5 minuten in 125 ml water weken; 40 g amandelschaafsel malen in het bakje van de staafmixer. Amandelmeel en uitgeknepen brood met 2 tenen uitgeknepen vers knoflook, 2 eetlepels olijfolie, zout en wat water tot een romige saus mixen. Serveren met zwarte zongerijpte olijven en reepjes komkommer, courgette en bleekselderij om erin te dopen
- Na: parten watermeloen.