Ingrediënten
- olijfolie
- 1 rode ui, genipperd
- 2 groene hete pepers, in dunne reepjes
- 2 tenen knoflook, gesnipperd
- 400 g rijpe roma-tomaten, gepeld
- 1 theelepel suiker
- chilipoeder, zout, witte peper
- 2 verse maïskolven
- 3 eieren
- platte peterselie
Kok Gerald Hirigoyen schrijft in The Basque Kitchen (1999): ‘Piperade (Biperrada) is een typisch Baskische schotel die onze specifieke ingrediënten: tomaten, knoflook en pepers combineert met gekrakeel. Is het een saus, bijgerecht of maal op zichzelf? Moeten de eieren meesmoren, erbij gegeven worden of helemaal niet gebruikt?’ Zelf breekt hij de eieren in de pan en roert alles door tot de eieren zijn gestold. Kunt u ook doen, maar zoals onder ziet het er beter uit.
De naam zegt het al: er gaan hete pepers door (beslist geen paprika!). Columbus heeft een ware culinaire revolutie teweeg gebracht toen hij als surrogaat voor de zwarte peper die hij had hopen te vinden, chilipepers – de gewoonste specerij van de autochtone Amerikanen –meebracht naar huis, want van daaruit zijn ze in de 16e eeuw door Spaanse en Portugese kolonisten naar West- en Oost-Afrika en Azië gebracht, waar ze zo bevielen dat ze men ze als inheems ging beschouwen.
- Olijfolie verhitten in een wijde koekepan, de uiesnippers met peper-reepjes en knoflooksnippers zachtjes fruiten. Tomaten in stukjes erbij met de suiker en chili, zout plus witte peper naar smaak. Roerend fruiten tot de tomaten smelten. Een kwartiertje stoven onder deksel.
- De maïskolven ontdoen van buitenblad en haar. Wassen en rechtop zetten op een plank. Met een scherp mes de korrels erafsnijden. In ruim water 10 minuten koken.
- De eieren inprikken; 10 minuten koken, laten schrikken onder stromend koud water. Pellen en halveren.
- De piperade opzij schuiven en de afgegoten maïs ernaast leggen. De eieren langs de andere kant van de piperade schikken. Warm houden onder deksel. Tenslotte de maïs garneren met peterselieblad.
Wijn: de Baskische rosé Txakolina zal hier niet makkelijk te krijgen zijn, dus we houden het op een rosé Pays d’Oc.
Menusuggestie:
- Vooraf: Baskische Prei-salade (Ensalada de Puerros): van 4 dunne evengrote preitjes het groen wegsnijden, dwars doorsnijden en per 4 samenbinden met katoenen bindgaren. Water met wat zout aan de kookbrengen. De bosjes prei daarin 10 minuten laten sudderen. Uitlekken en afkoelen. Overgieten met een vinaigrette. Aan tafel de touwtjes eraftrekken. Bestrooien met geroosterd amandelschaafsel en grof zeezout.
- Na: per persoon 2 schijven ananas, holletjes gevuld met gesmolten bittere chocola. Gekoeld eten.