Pistache-cakejes

Bakmateriaal:

• anti-aanbak-muffinvorm voor 12 stuks,
• diameter bovenkant muffin circa 7 cm;
• elk holletje goed ingevet,
• met wat aardappelmeel rondgeschud,
• daarna uitgeklopt

 

Cakejes:

• 200 g gepelde pistachenoten
• 150 g fijne kristalsuiker
• geraspte schil van 1 geboende sinaasappel
• snuf zout
• 5 eierdooiers (L)
• 5 eiwitten (L)
• 50 g aardappelzetmeel

Dolci al pistacchio, ook wel Mazarisi genoemd naar de stad Mazara del Vallo op Sicilië, waar ze een specialiteit zijn. Hoewel bekend is dat de Pistachia vera L in het jaar 37 in Italië werd ingevoerd uit Syrië, zagen de oude Romeinen de groene nootjes vooral als medicijn tegen kiespijn en leverkwalen. Zo niet de Babyloniers: die maakten er al gebak mee. En aartsvader Jacob geeft ze als duur geschenk mee voor Farao Jozef. Het kan best wezen dat de Feniciërs het boompje al hebben aangeplant op Sicilië, maar heel zeker is dat de Arabieren, voortbordurend op de geraffineerde Midden-Oosterse keuken, niet zonder pistaches (van Perzisch Pistah) en suikerriet konden toen ze met hun komst in de 9e eeuw A.D. een gouden tijd voor Sicilië inluidden. Op de flanken van de Etna doet de pistache het prima. En zo is het gekomen dat Sicilianen veel Arabisch gebak en een soort spijs van pistaches kennen, anders dan in de rest van het land, waar de smaak ervan tot ijs is beperkt. Maar cake, zegt culinair auteur Giuliano Bucalli, cake is uitgevonden door Italianen, want die lieten al in handschriften van de 13e eeuw gebak rijzen met eiwit en kijk maar: de Fransen noemen dit soort gebak Biscuit Italien. Daar kun je over twisten, vooral als je Engels bent, maar niet over dit kleine pistachegebak: als je dit op tafel zet, verstomt het gekibbel.

• De noten fijnraspen in de keukenmachine. Mengen met suiker, sinaasappelrasp, zout en eierdooiers. Kneden tot een stevige ‘spijs’ ontstaat.
• Oven voorverwarmen op 160˚C.
• De eiwitten tot vladikte kloppen en om en om met gezeefd aardappelmeel met een grote gladde lepel door de ‘pistachespijs’ mengen tot een egaal beslag ontstaat.
• De muffinbakjes voor 3/4 vullen met het beslag.
• Op de middelste richel in 30-35 minuten goudbruin bakken. Een paar minuten in de vorm laten staan. De randen zonodig losmaken met een mes. Daarna keren op een rooster. Luchtdicht bewaren. De bakseltjes kunnen worden ingevroren.