Plukvis

Voor twee:

 

Vis en groente:

• 300 g kabeljauwfilet, diepvries
• 400 ml water
• vastkokende grote aardappels naar behoefte
• 4 bospeentjes
• 1 sjalot
• stuk prei
• 1 laurierblad
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 3 kruidnagels
• zout
• 1 eetl. azijn

 

Saus:

• 20 g boter
• 25 g bloem
• 200 ml visbouillon
• 100 ml crème fraîche
• peper, zout,
• snuf suiker

 

Garnering:

• blaadjes little gem
• ansjovisfilets
• 1 eetl. kappers
• takjes dillegroen

Een Noordelijk gerecht, ontworpen voor een flinke rest gekookte kabeljauw, ooit de meest gegeten vis in die streken. Elena Molokhovets, Russisch kookschrijfster bracht het zo onder woorden: “Je zou kunnen zeggen dat kabeljauw, naast brood, het enige voedsel is dat, als je eraan gewend bent, nooit verveelt, waarzonder je niet zou kunnen leven en dat je nooit zou willen ruilen voor welke lekkernij dan ook.”

Dat vonden meer mensen en niet alleen in het Noorden. Daarom schrokken ze van de berichten dat de vis wel eens zou kunnen verdwijnen vanwege overbevissing.

Een Engels proefpanel testte exotische soorten: Mahi-mahi, Tilapia, Escolar, Barramundi, Sablefish (de N. Atlantische Black Cod), Kingfish en Queenfish, Mérou rouge. Mahi-mahi – ofwel Gewone Goudmakreel – wint, en niet alleen vanwege de prijs: “vleesachtig uiterlijk, mooie grote vlokken, smaak blijft je bij”. Nederlandse adviseurs houden het op Kaapse Kingklip. Maar gelukkig gaat het weer beter met onze lekkernij. De Viswijzer raadt Atlantische of Pacifische met MSC keurmerk aan https://www.goedevis.nl/.

Plukvis wordt gemaakt in Noorwegen (Plukkfisk) en Denemarken (Plukfisk) en dankt zijn naam aan het uit elkaar geplukte visvlees. Zweden noemt het Fiskstuvning (visstoofpot) en doet er wat gekookte garnalen door. In Mecklenburg, aan de overkant dus, maken ze het meest van hun Plückfisch met gebruik van restjes groenten. Vandaar hier de Mecklenburgse versie … maar met bevroren kabeljauw.

• Kabeljauw, verpakt en op een schaal, een nachtje in de koelkast laten ontdooien.
• De geschilde gehalveerde aardappels in parten, geschrapte wortels, gepelde sjalot, heel gehouden stuk prei met laurier, peperkorrels, kruidnagels en zout in een passende pan met 400 ml water gaarkoken (20 minuten). Het kookvocht op een bodempje na door een zeef in een tweede pan schenken. Groente en aardappels in de rest van het vocht warmhouden op een zacht pitje.
• Het gezeefde kookvocht (zo nodig aangevuld met water tot 200 ml) aan de kook brengen met de azijn. De gezouten vis erin leggen, wachten tot de vloeistof weer kookt. Van het vuur af 10 minuten toegedekt laten staan. Met een schuimspaan op een bord scheppen. In vlokken trekken met een vork.
• Saus maken als volgt: de boter smelten, bloem erdoor roeren tot er geen wit meer te zien is. Langzaamaan en al roerend boven een laag vuur 200 ml van het viskookvocht toevoegen, dan ook de room, zout en suiker naar smaak. Vijf minuten rustig laten pruttelen. Visvlokken voorzichtig erdoorheen scheppen. Warmhouden op een klein pitje.
• Serveren: Warme groente en aardappels laten uitlekken, sjalot en prei halveren. Dit alles langs de rand van een schotel scheppen. Visragout middenin. Rondom garneren met blaadjes Little gem, de visragout versieren met kappers en ansjovis, de groente met dillegroen.

Wijn: Muscadet.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Warm gerookte zalm met warme spinazie à la crème uit diepvries
• Na: Deense Molshoop (Muldvarpeskud), voor twee: 10 voorgeweekte pruimedanten zonder pit even opkoken met 1 eetlepel suiker en 1 eetlepel citroensap. Laten afkoelen. Vullen met 10 gepelde amandelen. Hoopje maken op de borden, bedekken met 125 ml slagroom stijfgeklopt met 1 eetl. suiker en gemengd met 1 eetl. advocaat. Verkruimeld zwart roggebrood en geraspte chocola erover.